红曲酥
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若云屎太浓

蛋黄酥是常见的汉族特色小吃,它跟大多数的中式酥皮点心的做法有很多共通之处。中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥。优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。一般用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。今天将蛋黄酥的做法稍微改变了一下,表皮中加入了红曲粉,表面呈现出层次感,既美味又好看。

时间:1-2小时
食材
水油皮用中筋面粉 112g
水油皮用猪油 37g
水油皮用细砂糖 7.5g
水油皮用水 45g
油酥用中筋面粉 90g
中筋面粉用猪油 45g
红曲粉 3.8g
咸蛋黄 12个
豆沙 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    准备好所需材料。
  • 步骤 2/31
    首先将咸蛋黄放在烤盘里,在蛋黄上喷上高度白酒。烤箱预热180,将咸蛋黄放入烤箱烤制5~8分钟。
  • 步骤 3/31
    将水油皮材料放入面包桶。
  • 步骤 4/31
    开启和面程序,30分钟。(尽量使水油皮达到出膜的状态。)
  • 步骤 5/31
    油酥材料加上红曲粉放入盆中。
  • 步骤 6/31
    揉成红曲油酥面团。
  • 步骤 7/31
    蛋黄烤好取出,稍微放凉。
  • 步骤 8/31
    豆沙和蛋黄一起过称,达到40克就差不多了。
  • 步骤 9/31
    将豆沙团按扁。
  • 步骤 10/31
    将咸蛋黄放入豆沙中。
  • 步骤 11/31
    右手按住蛋黄,左手虎口慢慢往上推,使豆沙将蛋黄完全包裹住。
  • 步骤 12/31
    按照同样的方法将所有的豆沙蛋黄馅儿做好。
  • 步骤 13/31
    这时水油皮也揉好了,盖上保鲜膜松弛几分钟。
  • 步骤 14/31
    将红曲油酥和水油皮平均分为6份,用保鲜膜盖上,避免水分流失。
  • 步骤 15/31
    取一个水油皮压扁。
  • 步骤 16/31
    将一个红曲油酥放入水油皮中。
  • 步骤 17/31
    右手按住油酥,左手虎口慢慢往上推,是水油皮将油酥完全包裹住。
  • 步骤 18/31
    按照同样的办法做好其它几个面团。
  • 步骤 19/31
    取一个面团,用擀面杖擀成牛舌状。
  • 步骤 20/31
    然后将面团卷起来。
  • 步骤 21/31
    按照同样的方法卷好其它几个面团。
  • 步骤 22/31
    然后取一个卷,再用擀面杖擀成牛舌状。
  • 步骤 23/31
    然后再次卷起来。
  • 步骤 24/31
    同样做好其它几个面团。
  • 步骤 25/31
    取一个面团卷,从中间对半切开。
  • 步骤 26/31
    将面团压扁,稍微擀薄一点,再翻个面。
  • 步骤 27/31
    取一个豆沙蛋黄馅儿放在面团上。右手按住豆沙馅儿,左手虎口慢慢往上推,使面团将豆沙馅儿完全包裹住。
  • 步骤 28/31
    依次做好剩下的红曲酥,放入烤盘中,烤箱预热180度。
  • 步骤 29/31
    放入烤箱烤制30分钟左右。
  • 步骤 30/31
    30分钟后,红曲酥烤好了。
  • 步骤 31/31
    切开红曲酥,怎么样,有食欲吗,真的好吃呢。
小贴士

1.水油皮尽量要揉出膜,这样不容易破酥。

2.蛋黄最好先烤制一下,避免腥味。

3.没有猪油可以换成黄油。

发布于 2020-09-10
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