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青柠酸汤鱼片
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幸爷们最彪悍

喜欢做酸汤鱼，这次试了用青柠檬打底的酸汤，加了野山椒和自家泡制的泡椒和泡仔姜。汤色雪白，酸辣爽口，带着青柠的清香，非常下饭。做青柠酸汤鱼片，重点在汤底，一定要够鲜；其次才是恰到好处的酸和辣。在口感上要有层次的变化，不能一味的酸。

时间:30分钟-1小时
食材
乌鱼 1条
青柠檬 1个
野山椒 适量
泡椒 适量
泡仔姜 适量
葱 适量
姜 适量
莴笋 适量
藕 适量
豆芽 适量
植物油 适量
鸡精 适量
木耳 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净，由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下。这些工序也可以让卖鱼的师傅代劳。
  • 步骤 2/17
    如果鱼头大，可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段，加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油，烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后，放入葱段、姜片焙出香味。
  • 步骤 3/17
    移至汤锅中，先开始煨鱼汤，等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。
  • 步骤 4/17
    片鱼片：将鱼身檫干，首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端，从另一端斜向内侧下刀，片下肋骨。然后，顺着鱼刺走向斜下刀，用手按在鱼肉上，平稳用力划切成薄片。可以两片连在一起，相接处不要切断。
  • 步骤 5/17
    将改好刀的鱼片用清水漂洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分。
  • 步骤 6/17
    将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐，进行初步腌制。
  • 步骤 7/17
    将蛋黄和蛋清分离，只取蛋清，加入淀粉做成淀粉糊，搅拌均匀。
  • 步骤 8/17
    将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上。
  • 步骤 9/17
    用少许食用油浇在鱼片上，轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能让调料更好的胃鱼肉去腥。
  • 步骤 10/17
    准备好莴笋片、藕片、豆芽、木耳。
  • 步骤 11/17
    准备好所需的青柠檬、葱、泡姜、野山椒
  • 步骤 12/17
    将青柠檬切片，留一块专门挤柠檬汁用；将泡椒切丁；泡姜切末；葱切段。
  • 步骤 13/17
    油锅烧热，将野山椒、泡姜、葱段焙出香味。
  • 步骤 14/17
    放入莴笋、藕片、豆芽、木耳、盐翻炒入味。
  • 步骤 15/17
    移至砂锅中，倒入鱼汤，挤入柠檬汁，调出酸汤。注意要突出鲜味，酸味恰到好处。煮开后放入青柠片、鸡精。
  • 步骤 16/17
    将火调制成中档，将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。
  • 步骤 17/17
    出锅后撒上泡椒丁和香葱。
小贴士

做青柠酸汤鱼片，重点在汤底，一定要够鲜；其次才是恰到好处的酸和辣。在口感上要有层次的变化，不能一味的酸。

发布于 2019-08-23
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