所谓“戗（qiàng）面”就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头是分层的，吃着筋道，有嚼劲。
1.做戗面馒头，在和面时要比平时蒸馒头的面硬一些，面与水的比例约为5：2，和面的温水约为30℃即可；
2.戗面时一般是每500克面戗150克干面为宜；
3.轧面时，要手工反复擀制，折叠，撒干面粉，重复7、8次，使面皮出层；
4.戗面馒头因水分少，在二次饧发时需要抹一层水，可防止外皮开裂。