老北京炒疙瘩
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飞的云南美女彭湰

“老北京的传统小吃“炒疙瘩”已有上百年的历史。它属于清真小吃中的一道美食,深受北京大多数人的喜爱。炒疙瘩制作过程中煮炒兼用,颜色焦黄,配上绿叶鲜菜,黄绿相间。吃起来又绵软又有劲,越嚼越香,配料中的蔬菜可根据季节不同选用各季节的时令蔬菜,此小吃滋味醇香,淡雅美观。炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。民国初年,北京宣武区虎坊桥有家叫广福馆的面食铺,由于本小利微,饭菜平常,生意很不景气。有一天,只和了十斤饴烙面,卖了一天,临到关门时还剩下了五、六斤。经营馆子的穆姓母女俩正发愁,忽然想起了一个主意。她放平案板,把剩余的饴烙面拿过来重新揉过,然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩,下到开水锅中煮熟,捞出后摊在阴凉处。当晚,母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃,没想到口味特别好。她们边吃边商量,决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食,起名叫“炒疙瘩”。第二天,由于“炒疙瘩”味道香鲜,价格便宜,新老主顾都来争相品尝。五、六斤面疙瘩,只一会儿功夫就卖光了。后又将配料进行改进,使炒疙瘩名声大振。1952年,女店主去世,广福馆因无人继承而停业。1930年起,前门外恩元居饭馆仿照广福馆的制法,也开始出售炒疙瘩。经恩元居逐步改进后的炒疙瘩更加精美好吃。

时间:1-2小时
食材
面粉 150g
青豆 100g
香菇 3朵
胡萝卜 40g
黄瓜 50g
适量
适量
适量
酱油 15ml
香醋 3ml
鸡精 少许
香油 少许
适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    面粉加入少许盐和清水和成硬面团,醒制2个小时。
  • 步骤 2/16
    香菇,胡萝卜,黄瓜非别切丁,青蒜切粒。
  • 步骤 3/16
    醒制好的面团揉均匀擀成稍厚一些面饼,再切条。
  • 步骤 4/16
    取一条面条,用手揪成小面团,稍微搓一下成为疙瘩。
  • 步骤 5/16
    依次全部做好,稍微撒少许面粉防粘连。
  • 步骤 6/16
    锅中水烧开放入面疙瘩。
  • 步骤 7/16
    煮至浮起,再加一些冷水,继续煮至浮起关火。
  • 步骤 8/16
    面疙瘩过了凉水沥干水分备用。
  • 步骤 9/16
    炒锅倒油爆香葱花。
  • 步骤 10/16
    倒入青豆,胡萝卜,香菇翻炒片刻。
  • 步骤 11/16
    加入酱油,香醋继续翻炒。
  • 步骤 12/16
    加入盐。
  • 步骤 13/16
    然后放入面疙瘩。
  • 步骤 14/16
    放入黄瓜和清蒜。
  • 步骤 15/16
    继续翻炒片刻,加入少许鸡精。
  • 步骤 16/16
    淋入香油翻炒均匀关火。
小贴士

面疙瘩的面团要比一般面团稍微硬一些,这样做出来的面疙瘩口感筋道有嚼劲。

煮至面疙瘩浮起就差不多了,然后过凉水,这样处理也是为了面疙瘩口感更筋道。

炒面疙瘩一定要放一些醋提味。

发布于 2019-08-20
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