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卤水鹅掌
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奚笑天沙

好吃

时间:1-2小时
食材
鹅掌 8只
潮式卤水 4000ml
油 适量
盐 适量
姜 5g
料酒 15g
玫瑰露酒 30g
云南小种奶白菜 1棵
红椒 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将鹅掌清洗干净，用小刀刮除鹅掌上的污物。
  • 步骤 2/13
    用厨房剪剪除鹅掌的指甲。
  • 步骤 3/13
    中火烧锅煮水，加足水量，鹅掌冷水入锅并在水中加入姜片和料酒。
  • 步骤 4/13
    水温至虾眼水的温度（约90度），不能煮开，煮约10分钟将鹅掌的血污逼出，即捞起。
  • 步骤 5/13
    将鹅掌过冷，同时也冲洗干净鹅掌表面上的污迹。
  • 步骤 6/13
    鹅掌控水备用。
  • 步骤 7/13
    将卤水大火将近煮开时，改微小火，继续煮至微沸与虾眼水的温度状态。“潮式卤水”做法，详见《卤水猪蹄》（）中的步骤1~8
  • 步骤 8/13
    这是卤水的微沸与虾眼水之间的温度状态。
  • 步骤 9/13
    将步骤6的鹅掌放入卤水中并加入玫瑰露酒。
  • 步骤 10/13
    煮5分钟，即熄火。让鹅掌在卤水中浸泡6小时以上。
  • 步骤 11/13
    将入味6小时后的鹅掌用筷夹起装碟，即可食用。如果是漂亮点或者是宴客用，则继续以下的步骤。
  • 步骤 12/13
    将云南小种奶白菜，氽水至断生，捞起控水。
  • 步骤 13/13
    将奶白菜，与一片红椒件放置碟中摆放好，再把步骤11的鹅掌放在合适的位置，淋上少许的卤水汁，即成。
小贴士

在步骤9~10中，水温不能超过90度，也就是用虾眼水的温度浸制。否则，鹅掌会皮开肉绽，卖相难看。

发布于 2020-02-03
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