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野山椒牛肉丝
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钊运晟践

第一次吃这道菜时还是2002年在深圳宝安机场附近，后面一直就再也没有在哪家饭店吃过同样口感的野山椒牛肉丝啦！知道为什么我那么记忆犹新吗？听我慢慢细说，嘿嘿……虽然我嗜辣，可那次真把我辣得够呛，大家都知道深圳的六月天，朋友居然带我去享受这道美味。店老板又特抠，一盘牛肉丝屈指可数，剩下的就是指天椒和野山椒，没办法，口感太好，直接和野山椒干上了，吃到一半时，大汗淋漓，眼泪也不自主的滑落，嘴巴发麻，肠子好像搅在一起啦！朋友经常去吃，都有经验，马上递来一瓶纯牛奶，才得以缓解，哈哈……后面结账时，老板问我菜怎么样？我说：“味道纯正，只是牛肉丝也太少了，都是野山椒和指天椒……”老板回到：“亲，野山椒牛肉丝，野山椒在前面，我们一般就是以野山椒为主，牛肉为次要”。老板的这个回答似乎合情合理，我竟然无言以对，两人默默的离开了。这也是为什么这么多年，我对这道菜这么记忆深刻啦!当时我也有看大厨炒这道菜，那厨房是玻璃隔开的，偷师很方便，哈哈……

时间:10-30分钟
食材
牛肉 300g
野山椒 50g
指天椒 30g
芹菜 30g
胡椒粉 3g
大蒜子 3粒
青蒜 1根
花椒 5g
酱油 3g
生抽 5g
玉米淀粉 适量
鸡粉 适量
料酒 10g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好牛肉、野山椒泡椒、指天椒、姜、芹菜、大蒜子、青蒜、全部洗干净即可。
  • 步骤 2/10
    牛肉切丝，横着切，小贴士有说明，这里就不多说了。切好牛肉丝，用适量的盐、白胡椒粉、料酒、腌制10分钟入味即可。
  • 步骤 3/10
    野山椒切小段，指天椒切段、芹菜切段、姜切丝、大蒜子切颗粒，青蒜切小段，装盘备用。
  • 步骤 4/10
    锅洗净擦干，放入适量的油，油七成热时，倒入腌制好的牛肉丝，大火翻炒至变色后倒出。
  • 步骤 5/10
    锅再下少许油，七成热时，放入姜、蒜、花椒、煸炒至香。
  • 步骤 6/10
    姜蒜爆香之后，放入野山椒，煸炒十秒，然后放入指天椒一起翻炒，辣椒炒出呛鼻的味道后，再放入青蒜蒜白，再次翻炒均匀。
  • 步骤 7/10
    野山椒等爆出呛鼻的辣味之后，倒入备在一旁的牛肉丝，继续翻炒均匀。
  • 步骤 8/10
    牛肉丝翻炒均匀后，倒入适量的酱油，继续翻炒，让牛肉完全上色，这时如果比较干，倒入微量的泡椒水，继续翻炒均匀。
  • 步骤 9/10
    酱油完全上色到牛肉丝之后，及时倒入芹菜段、生抽、翻炒均匀，鸡粉调味、勾芡一下，即可出锅。（芹菜八分熟即可，用了泡椒水就没有必要加盐，调味也可加少许白糖，全程大火，如果忙不过来，可以适当调整火候）
  • 步骤 10/10
    完成
小贴士

1、切牛肉，有这样一个说法：横切牛羊竖切猪，一般只要做过牛肉、羊肉的都应该知道啦！呵呵…也就是牛肉、羊肉不要顺着纹路切，那样做出来的牛肉、羊肉根本嚼不动、也很难入味。（初学必看）

2、牛肉丝过油，变色后捞起，沥干油备用。

3、牛肉丝大火爆炒，不要久炒，如果担心会炒老，可以腌制时加以玉米淀粉，我是直接勾芡一下，腌制没有用淀粉。

4、野山椒泡椒一般市场或者超市都可买到，野山椒随刀切碎，泡椒水留下，炒牛肉丝时，直接加入适量泡椒水，不用再加盐，牛肉丝也会更入味。

发布于 2019-09-27
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