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番茄柠檬鱼
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fertile大蛇丸

番茄柠檬鱼,酸酸辣辣,味道好极了,做法超级简单,步骤都在这里

时间:30分钟-1小时
食材
黑鱼 2~3斤
番茄 2~3个
柠檬 2~3片
蛋清 1个
薄荷叶 3片
番茄酱 少许
少许
少许
大葱 少许
生粉 少许
蚝油 少许
少许
鸡精 少许
蜂蜜 少许
花椒 少许
香菜 少许
黑胡椒碎 少许
奶粉 少许
料酒 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    第一步:黑鱼洗净、剔骨、切片。注意:鱼头、鱼骨、鱼尾不要扔掉,用来熬汤。关于切片:将黑鱼切成2~3毫米左右的薄片,太薄没必要,比较费功夫,鱼肉成型后也会易散难夹,太厚的话口感会受影响。2~3毫米的薄片口感最佳。难得下厨的顺便练练耐心和刀工。
  • 步骤 2/7
    第二步:腌制鱼片。将鱼片放入碗中,依次放入盐、料酒、蛋清。用手抓打,均匀后放入生粉,锁住水分。请按照顺序研制,盐少量是为了让鱼肉质感更紧密,料酒去腥,蛋清让鱼肉质地更嫩更顺滑。最后放入生粉,锁住营养和味觉。腌好后放置备用。
  • 步骤 3/7
    第三步:熬制鱼汤。少许油6~7成热左右,放入葱姜蒜进行煸炒,出香味后,放入鱼头、鱼骨、鱼尾煸炒。颜色略变(煸炒半分钟到1分钟的时间)喷少量料酒。注意:料酒的量不要太多,纯粹为了去腥,多了的话汤的口感受影响,再者汤色不好看。稍微翻炒一下,然后加入热水。一定是热水!加冷水的话,汤不白。大火烧开后,放入一小勺奶粉(少量,不然遮盖鱼汤本身的鲜味)小火焖煮10~20分钟,关火作为底汤备用。
  • 步骤 4/7
    第四步:辅料洗净,切片。
  • 步骤 5/7
    第五步:熬番茄汁。将番茄底部进行十字改刀,放入开水烫一下去皮。然后切成丁。接下来开始熬汁。少许油,8成热,放入葱、姜、蒜。适当煸炒出香味后,把葱姜蒜盛出,只用油。放入番茄翻炒,大火,反复翻炒,熬制成浆状。倒入少许番茄酱、蚝油翻炒一下。倒入刚刚熬汁好的鱼汤。大火煮开,放入柠檬片。
  • 步骤 6/7
    第六步:烧鱼片。将腌制好的鱼片倒入开锅的汤中,用铲刀散匀(切忌多次翻动,因为撒了生粉的鱼片,翻动后会使汤腻)。大火烧开后,立马关小火,放鸡精、蜂蜜、盐尝味。盛入汤碗。
  • 步骤 7/7
    第七步:用少许油煸一下花椒(最好用麻椒,我没有买到),热油倒入鱼汤中。放入薄荷叶、香菜碎、少量黑胡椒碎点缀。大功告成。
小贴士

技巧一:腌制鱼片的时候要最后放入生粉,锁住营养和味觉。口感也更嫩滑。

技巧二:熬制鱼汤时,在翻炒鱼骨时,料酒洒在锅边,鱼上少浇一点点。倒入后请立即盖上锅盖,因为料酒在高温下会成气挥发,立刻盖上锅盖,一是可以阻止挥发,二是可以回酒气入骨。所有肉类都适用。

技巧三:鱼片入锅时,切忌多次翻动,因为撒了生粉的鱼片,翻动后会腻汤。

技巧四:鱼片入锅出锅的时间要控制好。基本鱼片入锅后,大火开锅再煮个15秒就行了。前提是鱼片厚度不是很厚。

发布于 2019-12-13
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