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花环泡芙---圣诞节应景
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无光盲途秋雁

它叫做车轮泡芙，又叫布雷斯特。

是一名甜品师为了纪念某次自行车比赛（从巴黎到布雷斯特）而创造出的甜品，圆形的造型如自行车轮胎。所以叫车轮泡芙。

但是今日这样的装饰，我更愿意叫它花环泡芙。

为圣诞节添一抹美好

泡芙皮和香缇奶油都是用了小岛的方子，味道棒棒哒

食材
牛奶 200克
细砂糖 50克
蛋黄 3个
低粉 12克
玉米淀粉 8克
香草豆荚 半支
发酵黄油 10克
淡奶油 200克
水 45克
黄油 37克
盐 1克
全蛋液 90克
水果 适量
杏仁片 少许
糖粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    蛋黄分好放入搅拌盆，加入细砂糖搅拌均匀（无需打发）
  • 步骤 2/30
    玉米淀粉和低筋面粉混合，筛入第1步的材料中。
  • 步骤 3/30
    搅拌均匀
  • 步骤 4/30
    香草豆荚剖开，刀尖刮出香草籽连同豆荚一起放入奶锅，
  • 步骤 5/30
    煮至沸腾后关小火继续加热20秒
  • 步骤 6/30
    立刻倒入蛋黄糊搅拌盆里，
  • 步骤 7/30
    一边倒一边不停地搅拌
  • 步骤 8/30
    将搅拌盆中糊过滤到奶锅中
  • 步骤 9/30
    奶锅放在火上加热，用刮刀不断搅拌，直到蛋奶糊变浓稠，并且逐渐平。PS：加热过程中要不断用刮刀将锅边上的糊刮回锅中
  • 步骤 10/30
    炒制浓稠后关火加入黄油，利用余温将其融化，
  • 步骤 11/30
    搅拌均匀
  • 步骤 12/30
    立刻倒入烤盘或者大点的容器摊平，下面坐一盆冰水使之快速降温。
  • 步骤 13/30
    冷却后盖保鲜膜放入冰箱2-6度层冷藏即可
  • 步骤 14/30
    泡芙做法低粉过筛，鸡蛋打好备用（鸡蛋要提前放置到室温）奶锅中加入牛奶、水、软化的黄油、糖、盐小火加热，
  • 步骤 15/30
    黄油溶化沸腾后立刻关火
  • 步骤 16/30
    同时倒入筛好的低筋面粉，用刮刀将面团从疙疙瘩瘩的状态，搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团。PS：从奶锅沸腾到关火到倒入低粉用刮刀拌匀，整个动作要持续连贯，务必要迅速
  • 步骤 17/30
    搅拌好以后重新放在小火上加热，不用耐热刮刀不停地将面糊向锅底碾压搅拌大约1-2分钟，直到锅底出现一层面团由于受热而粘在锅底的薄膜。
  • 步骤 18/30
    离火后倒在搅拌盆里用筷子打散散热。当面团降温至仍然热，却不烫的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液。
  • 步骤 19/30
    全蛋液分四到五次加入，每加一次蛋液，需搅拌均匀后再加下一次。搅拌好的面糊有光泽，用刮刀挑起面糊，面糊呈现形成倒三角状，不易滴落。
  • 步骤 20/30
    烤箱190度预热将面糊装入裱花袋中
  • 步骤 21/30
    烤盘以15厘米戚风模具为模用干粉 撒出一个圆形的轮廓用1cm的圆形或齿形裱花嘴挤到烤盘上
  • 步骤 22/30
    放入预热好的烤箱中层热风循环模式或者上下管加热模式190度烘烤28分钟左右.看上色情况而定，裂口出也要均匀上色为好
  • 步骤 23/30
    烤好取出冷却冷藏的卡仕达酱取出，用刮刀抵住容器拌匀
  • 步骤 24/30
    淡奶油匀速打发至7分发
  • 步骤 25/30
    加入卡仕达酱，
  • 步骤 26/30
    低速打匀即可
  • 步骤 27/30
    选择喜欢的花嘴装入裱花袋，装入香缇奶油
  • 步骤 28/30
    将泡芙自中间横切片开，
  • 步骤 29/30
    挤上香缇奶油装饰水果即可
  • 步骤 30/30
    完成
小贴士

PS:

由于面糊炒制时间、干湿的差异，最后加入的蛋液量也会不同，100克只是大概，有可能会剩余也可能会不够，要根据混合后面糊状态调整。

如果面糊边缘不光滑有明显的锯齿状，并说明面糊干，再继续加入蛋液。如果挑起面糊，无法停留在刮刀上，而是呈片状下落，说明面糊过稀了，没有办法补救。因此，最后几次加入蛋液时要少量微调不宜过多加入，避免面糊过稀

发布于 2018-06-17
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