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上海五香（四喜）烤麸
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元春梦

烤麸，实际是一种小麦制品，可以理解成发酵蒸熟的面筋，看着像一块大海绵，来上海之前没有见过。原材料虽是小麦，但却在豆制品摊上卖的，所以起初误以为是豆制品。

学做上海本帮菜，就从这道五香（四喜）烤麸开始吧~

食材
烤麸 350克
木耳 1小把
干香菇 8朵
黄花菜（金针菜） 30根
熟花生米 1小碟
酱油/生抽 4勺
老抽 1勺
糖 2勺
蚝油 1勺
香叶 2片
八角 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    随着慢慢喜欢上了上海菜的“浓油赤酱”，便想知道本帮菜真正的味道，于是买了本菜理方面的书，虽然不是菜谱，但作为饮食文化上的追根溯源还是很有指导价值的。
  • 步骤 2/16
    1.准备1.1干菜：全部提前2小时泡发，泡香菇水留用，黄花菜打个结（烧的时候不容易散开）；
  • 步骤 3/16
    1.2调料汁：酱油4勺、老抽1勺、糖2勺（宁多勿少，此菜偏甜）、蚝油1勺。
  • 步骤 4/16
    2.烤麸2.1挑选：味道清香、干爽、弹性好的；
  • 步骤 5/16
    2.2手撕烤麸：顺着纤维的方向，撕成2厘米见方的块(为了美观可以用刀切)。
  • 步骤 6/16
    3.去酸味3.1煮：冷水下锅，煮至白色的浆水出来，沸腾2分钟；
  • 步骤 7/16
    3.2冲洗：冷水冲洗数遍，边冲边挤，将里面的浆水冲洗干净，这样才不会有酸酸的味道；
  • 步骤 8/16
    3.3脱水：最好是用干净的毛巾或发酵布包裹上烤麸，按压干水分，注意力度，不要弄碎。
  • 步骤 9/16
    4.炸得脆4.1锅中倒入油600毫升，烧至6成热（在锅中放入一根木筷子，筷子周围气泡密集且多，但是未冒烟），放入烤麸；
  • 步骤 10/16
    4.2炸至烤麸挺身，放入笊篱里面晃荡时有硬碰硬、发脆的响声时捞出（如果烤麸水分很大，需要再烧油温至8成热进行复炸）。
  • 步骤 11/16
    5.炒5.1香料：锅中留少量油，将香叶、八角烘出香味儿；
  • 步骤 12/16
    5.2干菜：放入香菇炒出香味，再倒入木耳、黄花菜；
  • 步骤 13/16
    5.3调料：倒入调料汁、香菇水、烤麸。
  • 步骤 14/16
    6.回得软6.1倒入的水量基本与烤麸持平，大火烧开之后，转中小火，过程中不要经常翻动食材；
  • 步骤 15/16
    6.2烧至烤麸回软后，转大火收汁；
  • 步骤 16/16
    6.3出锅前倒入花生米拌匀，再淋一勺明油（最好是花椒油，葱油、芝麻油也可以）。
小贴士

1.五香烤麸，也经常被叫做四喜烤麸：“四喜”并没有严格要求，通常是木耳、香菇、黄花菜、竹笋、花生米五种，缺少一种也可以。

2.手撕烤麸+炸到硬脆+烧得软糯：烤麸有自己的纤维组织，在手撕的过程中，会在脆弱的地方产生断裂，在经过炸、烧的烹饪之后，烤麸会将“浓油赤酱”的味道吸得更饱满，咀嚼出“糯中带脆、柔中带刚”的口感。

发布于 2018-06-13
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