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中空系列:粘米粉戚风蛋糕
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美少女阿蚕guo

因为对天然谷物的偏爱，给妈妈做过黑米无糖的戚风，感觉还不错，当时的黑米粉是我用破壁机打的，多少还是有些粗糙，不够细腻，只敢用了1/4的黑米粉。

一直想做一款不用低粉的戚风，粘米粉质感细腻，和面团也不会起筋，用来全部替换低粉应该不错，今天试着做了低糖的粘米粉戚风，想低糖又不想影响口感，就用了一半砂糖，一半木糖醇，混合好的蛋糕糊状态非常不错，很细腻不易消泡…不由得感慨一下:戚风的包容性实在是太强大了，总是不停的给到我欣喜…

食材
鸡蛋 5只
粘米粉 100克
牛奶 80克
无味植物油 50克
糖+木糖醇 60克
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    分离好蛋清、蛋黄，蛋清中加几滴白醋置冰箱冷冻或冷藏待用（这样处理的蛋清打发出的蛋白霜较稳定）…
  • 步骤 2/17
    将料理盆置于厨房秤上，依次加入牛奶、植物油（我一般就用新疆常见的葵花油）…
  • 步骤 3/17
    用手抽打至乳化状态…
  • 步骤 4/17
    筛入粘米粉…
  • 步骤 5/17
    用手抽划“之”字拌匀至无干粉（不用担心，就是这个样子，有些干干的状态）…
  • 步骤 6/17
    加入蛋黄继续划“之”字拌匀…
  • 步骤 7/17
    直到得到细腻顺滑的蛋黄糊…
  • 步骤 8/17
    分三次加糖打发蛋白霜至中性稍干状态，得到细腻稳定的蛋白霜…（这时可以开始上下火180度预热烤箱）
  • 步骤 9/17
    分三次将蛋白霜加入蛋黄糊中，用手抽切拌、翻拌均匀
  • 步骤 10/17
    这是第三次时的状态…
  • 步骤 11/17
    最后用硅胶刮刀翻拌均匀（这步很重要哦，想得到细腻的组织一定要认真做好）…
  • 步骤 12/17
    将蛋糕糊从30cm高处垂直倒入模具中（这个过程可以摔破蛋糕糊中的大气泡），摁住边缘及中空烟囱轻震一下震出内部气泡，用硅胶铲抹平表面…
  • 步骤 13/17
    送入烤箱中下层上下火170度45分钟开始烤制，20分钟左右戚风基本爬到最高处，观察顶部上色情况，满意及时加盖锡纸…
  • 步骤 14/17
    出炉轻震一下模具，震出内部热气…
  • 步骤 15/17
    将模具倒扣于酒瓶之上进行冷却…
  • 步骤 16/17
    脱模…
  • 步骤 17/17
    内部组织也是非常细腻，口感比低粉戚风香味更浓郁…终于找到那么多人喜欢蛋炒饭的原因了！
小贴士

可以全部用白砂糖，也可以全部用木糖醇替代（就是无糖戚风）这个可以自己掌握…

发布于 2018-08-06
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