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老妈家传手擀面(碱面条)
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我大脸我自豪

从小到大我妈只做一种手擀面——碱面条。没有很浓的碱味,也不需要过多揉制,面条却很筋道。配上老妈做的各种卤,那滋味……美极了!对我来说,这就是妈妈的味道。

食材
普通面粉 150g
温水 68-75g
食用碱 0.5g
一丢丢
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    温水中加入食用碱和盐搅匀,倒一大半到面粉中,用筷子搅到看不到液体水后改用手揉。不同的面粉吸水性不同,剩下的水要一点点慢慢加,直到把面揉成团。成团即可,不用很光滑,醒一会再揉就好了。面团的状态就是比较硬的,不能和到柔软,不然面条就不筋道,不好吃。
  • 步骤 2/14
    盖上保鲜膜,静置25分钟以上。
  • 步骤 3/14
    时间到了之后,面团表面光滑圆润了一些,没有那么粗糙了。面团还是比较硬,但绝对不是揉不动的程度,揉起来略微费力点。揉几下按扁,表面撒面粉,用擀面杖开始擀。
  • 步骤 4/14
    用擀面杖直着擀成一个比较大的圆形,可以把擀面杖包起来的程度。在这个过程中每擀一次都要在表面撒一层面粉防粘。
  • 步骤 5/14
    现在可以用擀面杖卷起面饼来擀了。擀面杖至少要是中等大小的,我的这个有点小,没办法,我家大的又实在太大了,就这个凑合吧。用擀面杖这样把面饼卷起来,然后把手按在擀面杖上,推着擀面杖往前滚,在滚的过程中,两手从擀面杖中心的位置往边缘移动,按一下往边缘换一个位置那种(一个人做没法拍视频,看不懂的可以百度视频学习)。推到胳膊全伸直或者到案板尽头时,用一点劲按住擀面杖的两边往眼前一拖,如此重复。擀一会就打开面饼重新撒粉,换一个边继续擀。
  • 步骤 6/14
    擀到大约0.1厘米厚就好了(可以想想超市里买的面条都是什么厚度)。表面撒一层粉。
  • 步骤 7/14
    借助擀面杖把面饼一层层折叠起来就可以切了。
  • 步骤 8/14
    切多宽看自己喜好了,不过不建议太宽,会比较难煮熟,我喜欢切细一点。切好的面条本身就很容易分开,不粘,但保险起见,再撒一点粉抓一抓也没错。
  • 步骤 9/14
    抓了抓,成这样了。
  • 步骤 10/14
    烧开水准备下面条。
  • 步骤 11/14
    水开后把面条抖一抖再放下去,然后马上用筷子搅散,避免粘连。
  • 步骤 12/14
    当水再次煮沸时浇一碗凉水进去,继续煮几分钟,尝一下面条无硬芯就好了。
  • 步骤 13/14
    用一个大容器准备足够的凉水,面条捞出后放入冷水中稍放几分钟,这样面条才不会在碗里粘成一大坨,面条的表面也比较爽滑。
  • 步骤 14/14
    煮好的面条吃法可多了:做点卤浇在上面就是打卤面,炝点葱油浇上去就是葱油面、油泼面,放点西红柿炒蛋之类的菜上去就是盖浇面,放点黄瓜、醋、酱油、盐、蚝油之类的拌一拌就是凉拌面……太多了,说不完。这是我给女儿做的牛肉白菜打卤面,好吃极了!
小贴士

这个分量是三小碗(就超市里最普通的那种),够两个饭量小的大人吃。

不同的面粉吸水性有差别,所以液体量不是绝对的,还是要学会看状态。刚和好的面团比较硬,不像饺子面那么软,但也不至于费很大的力气才能揉动。

发布于 2018-08-12
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