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广式荞麦面
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alteration若馨

广州、香港，甚至整个广东地区都喜欢竹升面。加上云吞、韭黄、大地鱼汤就是传统的云吞面。加闷牛腩就是牛腩面。竹升面弹牙，爽口，是我人生当中不可离开的一款食物。现在这款荞麦面是在竹升面的基础上发展而来。加入含苦荞粉的面更健康。苦荞麦面含硒非常高，可以防癌，更长寿。

食材
高筋面粉 500g
苦荞麦粉 100g
鸭蛋 4个
碱面 1g（或碱水4g）
盐 2g
水（5个鸭蛋的量可不放水） 80g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    常温4个鸭蛋的量。其实可以放5个鸭蛋的量就不用放水。家里只剩4个鸭蛋，就加了80克水。
  • 步骤 2/12
    直接在不锈钢盆了称出500g高筋面粉。
  • 步骤 3/12
    电子称归零，称出100g苦荞麦粉。
  • 步骤 4/12
    加两小勺盐约2g，1g碱面（或者4克食用碱水）。碱水可以增加面条的韧性，令面条吃起来更爽口、弹牙。也使面条更耐存放。
  • 步骤 5/12
    以上材料充分混合。我用厨师机，省了不少功夫。
  • 步骤 6/12
    加水。水称的是107g，最后只用了80克。面粉的吸水率不一样，这要自己把握好水的量。
  • 步骤 7/12
    水要一点一点的加，切记不要一次性把水倒进面盆里。看到面粉变成小手指大小的块状就差不多了。接着用手把面握成面团。这时候你会觉得面团好干，这就对了。面团宁干勿湿。
  • 步骤 8/12
    继续用厨师机和面10分钟。揉好了后醒面30分钟。醒面后面团充分吸收水分，反而会变软了，没之前硬。
  • 步骤 9/12
    压面。这个步骤有窍门。竹升面之所以弹牙就在于面团反复被人骑在毛竹上压面。一盘面要跳压2小时。（有兴趣的亲可以百度搜一下视频）家里做不到这样的。我的做法是压面机由1档压到6档后，在6档的位置把面片对折再压面，压面再折叠再压面。如此折叠5-6遍，压面十来回，总算压好了。可真是力气活。
  • 步骤 10/12
    折叠-压面-压面-折叠……此处省略1万字。折叠压面的过程中要抹生粉，防粘。当然压多几遍、折叠多几遍，面条就更弹牙一点。为了面条与众不同，同志们努力啊！
  • 步骤 11/12
    切面。这是最愉快的部分了。切面时要是发现两根面之间没切断，证明面片水分多了。解决的办法是在压面的过程中用高筋面粉代替生粉抹干粉，多抹一些，压一遍抹一遍。直到提起面片像提起一张报纸一样，面片有硬挺的感觉。这样切出来的面条就根根分明。
  • 步骤 12/12
    切好的面条撒点干粉，油纸垫底盛做好的面条。一层油纸一层面条的放。全部做好了暂时不吃的要放冰箱冷冻室冷藏。吃的时候不用解冻直接放开水里煮2-3分钟就好了。久煮不烂，爽滑弹牙，真真好吃。
小贴士

面团宁干勿湿。反复折叠压面。要是切面时发现两根面之间没切离，证明面片不够干，加高筋面粉当干粉抹 反复压，反复抹，直到面片硬挺为止。

发布于 2019-01-16
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