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红红火火麻辣香肠
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理掤大李

北风起，香肠系~每年年尾的时候，最喜欢的全家活动就是灌香肠啦~这香肠一定要自己选肉配料料，才对得自己和全家的口。因为晒好，冷冻可以吃上几个月呢~

食材
猪前腿肉+五花肉 4000g
食盐 70g
高度白酒 330g
辣椒粉（注1） 50-80g
花椒粉（注2） 5-6g
细砂糖 132g
葡萄糖（注3） 132g
注1： 我家的辣椒都是农村亲戚给的，每年辣椒辣度不同，所以分量也有出入。我一般香肠都做两次，第一次放少量的试做，1周多后试吃，再大量做。以免过辣。
注2： 根据口味放或不放
注3 葡萄糖可以让香肠看起来红红的。自家腌制的香肠没有加硝酸盐，颜色会略深红一些哦。可换成砂糖，冰糖等，但是葡萄糖的甜度比较低，如果换成其他要斟酌减量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    猪肠衣实在是很粗的，所以我一般都喜欢用羊肠衣。提前一日或者半日，用清水侵泡去掉盐分再泡软洗净，你问我肠衣哪里买，当然是万能的首（tao）富（bao）网啊~
  • 步骤 2/14
    然后往肠衣里面灌水，拎起来，检查有没有打结，大的破洞。必要的时候需要重新截断。于是肠衣的准备工作就完成啦~
  • 步骤 3/14
    最艰难可怕的事情就是：切肉！把猪肉都切成小块，对，不是绞碎，所以绞肉机是不成的...因为我们做的不是哈尔滨红肠，是腊肠，所以都要一块一块的。肥瘦根据自己喜欢，3：7分，还是5：5分，随便你。
  • 步骤 4/14
    辣椒花椒磨成粉，因为现磨的特别好吃~
  • 步骤 5/14
    接上一条，看个效果吧。
  • 步骤 6/14
    所有调料与肉块拌合（注意是所有哒，就是糖啊，酒，盐啊，都放进去啦哈）
  • 步骤 7/14
    撸起袖子，抓肉吧。好好给肉做马杀鸡~抓匀腌料，然后放冰箱冷藏，腌制小半日。看个电影或者睡个午觉去吧~
  • 步骤 8/14
    灌香肠方法1：手工灌，将肠衣全部套在漏斗上。尾部打结。
  • 步骤 9/14
    把肉一点点压进漏斗，随着肉一点点挤入，肠衣也会一点点随着肉顶出来（图片不是当次拍的，是做其他肠，但是手法完全一样哈）也可以用几根筷子一起，但是切记不要太用力戳，戳破肠衣的话前功尽弃啦。
  • 步骤 10/14
    打结排气：可以全部灌完整根肠衣，也可以边做边打结。就是把肉撸一撸，让肉紧致一些，然后每隔一段留空，用棉线扎起来（很多时候不需要扎也行，但是我是处女座嘛~~）注意撸的时候不要太用力，有空气的地方可以适当用针戳一下，排出空气，让肉压紧。但是也别挤爆掉啦。一般每节香肠最多扎个2-4下就好，不要容嬷嬷上身哦~~~O(∩_∩)O
  • 步骤 11/14
    全部灌好是酱紫滴~~处女座的香肠都要粗细均匀长短一致！撸好香肠之后，就往香肠身上抹上高度数白酒，一方面是擦洗，一方面杀菌，防止长毛~
  • 步骤 12/14
    灌香肠方法2：用机器，厨师机的香肠配件，没啥技术含量，开动注意控制速度就好。太快了容易爆开~灌的效果是酱事儿滴------>(照片也不是这次拍的，但是效果是一样儿滴，您就将就看个意思8）
  • 步骤 13/14
    全部搞定，就找个风水宝地挂起来吧~每天三朝拜肠前一炷香，祈祷天寒北风起，香肠尽快风干不长毛。哈哈（温度够低，外皮清洁干净基本不会长毛啦）根据温度，湿度，风度，一般2周或者10多天可以晒干。
  • 步骤 14/14
    晒干会变深色，全身也会凸凹有致滴。用手压压，内部也基本干了就可以啦。放在冰箱冷冻可以保存几个月，吃的时候直接上锅蒸熟，或者切片让电饭锅米饭上面~
小贴士

不要什么葱姜蒜，会酸掉的，表光看图片，多看文字说明哦~~

发布于 2018-09-03
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