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红红火火麻辣香肠
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理掤大李

北风起,香肠系~每年年尾的时候,最喜欢的全家活动就是灌香肠啦~这香肠一定要自己选肉配料料,才对得自己和全家的口。因为晒好,冷冻可以吃上几个月呢~

食材
猪前腿肉+五花肉 4000g
食盐 70g
高度白酒 330g
辣椒粉(注1) 50-80g
花椒粉(注2) 5-6g
细砂糖 132g
葡萄糖(注3) 132g
注1: 我家的辣椒都是农村亲戚给的,每年辣椒辣度不同,所以分量也有出入。我一般香肠都做两次,第一次放少量的试做,1周多后试吃,再大量做。以免过辣。
注2: 根据口味放或不放
注3 葡萄糖可以让香肠看起来红红的。自家腌制的香肠没有加硝酸盐,颜色会略深红一些哦。可换成砂糖,冰糖等,但是葡萄糖的甜度比较低,如果换成其他要斟酌减量
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    猪肠衣实在是很粗的,所以我一般都喜欢用羊肠衣。提前一日或者半日,用清水侵泡去掉盐分再泡软洗净,你问我肠衣哪里买,当然是万能的首(tao)富(bao)网啊~
  • 步骤 2/14
    然后往肠衣里面灌水,拎起来,检查有没有打结,大的破洞。必要的时候需要重新截断。于是肠衣的准备工作就完成啦~
  • 步骤 3/14
    最艰难可怕的事情就是:切肉!把猪肉都切成小块,对,不是绞碎,所以绞肉机是不成的...因为我们做的不是哈尔滨红肠,是腊肠,所以都要一块一块的。肥瘦根据自己喜欢,3:7分,还是5:5分,随便你。
  • 步骤 4/14
    辣椒花椒磨成粉,因为现磨的特别好吃~
  • 步骤 5/14
    接上一条,看个效果吧。
  • 步骤 6/14
    所有调料与肉块拌合(注意是所有哒,就是糖啊,酒,盐啊,都放进去啦哈)
  • 步骤 7/14
    撸起袖子,抓肉吧。好好给肉做马杀鸡~抓匀腌料,然后放冰箱冷藏,腌制小半日。看个电影或者睡个午觉去吧~
  • 步骤 8/14
    灌香肠方法1:手工灌,将肠衣全部套在漏斗上。尾部打结。
  • 步骤 9/14
    把肉一点点压进漏斗,随着肉一点点挤入,肠衣也会一点点随着肉顶出来(图片不是当次拍的,是做其他肠,但是手法完全一样哈)也可以用几根筷子一起,但是切记不要太用力戳,戳破肠衣的话前功尽弃啦。
  • 步骤 10/14
    打结排气:可以全部灌完整根肠衣,也可以边做边打结。就是把肉撸一撸,让肉紧致一些,然后每隔一段留空,用棉线扎起来(很多时候不需要扎也行,但是我是处女座嘛~~)注意撸的时候不要太用力,有空气的地方可以适当用针戳一下,排出空气,让肉压紧。但是也别挤爆掉啦。一般每节香肠最多扎个2-4下就好,不要容嬷嬷上身哦~~~O(∩_∩)O
  • 步骤 11/14
    全部灌好是酱紫滴~~处女座的香肠都要粗细均匀长短一致!撸好香肠之后,就往香肠身上抹上高度数白酒,一方面是擦洗,一方面杀菌,防止长毛~
  • 步骤 12/14
    灌香肠方法2:用机器,厨师机的香肠配件,没啥技术含量,开动注意控制速度就好。太快了容易爆开~灌的效果是酱事儿滴------>(照片也不是这次拍的,但是效果是一样儿滴,您就将就看个意思8)
  • 步骤 13/14
    全部搞定,就找个风水宝地挂起来吧~每天三朝拜肠前一炷香,祈祷天寒北风起,香肠尽快风干不长毛。哈哈(温度够低,外皮清洁干净基本不会长毛啦)根据温度,湿度,风度,一般2周或者10多天可以晒干。
  • 步骤 14/14
    晒干会变深色,全身也会凸凹有致滴。用手压压,内部也基本干了就可以啦。放在冰箱冷冻可以保存几个月,吃的时候直接上锅蒸熟,或者切片让电饭锅米饭上面~
小贴士

不要什么葱姜蒜,会酸掉的,表光看图片,多看文字说明哦~~

发布于 2018-09-03
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