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汤种法北海道牛奶小吐司
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保飞翮邑

被好多人念念不忘、吃过还想吃的吐司

细腻绵软，奶香浓郁

云朵一样的组织，让人爱不释手

这次用汤种法来制作，操作简单成品也非常满意

汤种在加热过程中淀粉糊化可以增加面团的吸水能力，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化

推荐尝试~~

三能定制300克吐司盒2条

450克吐司盒请用配方材料的80%即可

食材
水 75克 高筋面粉 15克 适量
高筋面粉 300克 糖 45克 盐 4克 酵母 4克 奶粉 16克 淡奶油 50克 全蛋液 50克 牛奶 73克 黄油 10克 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    汤种做法汤种材料的15克高粉与75克水混合搅拌均匀
  • 步骤 2/18
    开中小火加热，一边加热一边不停搅拌，防止糊底
  • 步骤 3/18
    加热到面糊浓稠，搅拌时出现纹路离火
  • 步骤 4/18
    盖保鲜膜冷却到室温就可以使用了
  • 步骤 5/18
    面团材料中黄油以外的所有食材（包括冷却的汤种）混合，揉成光滑的面团。面团揉至粗膜状态加入黄油继续揉至完全阶段，可以扯出较为结实的透明薄膜
  • 步骤 6/18
    揉好的面团盖保鲜膜放在温暖处进行基础发酵
  • 步骤 7/18
    发酵至2倍大，手指蘸粉不回弹不塌陷
  • 步骤 8/18
    将发酵好的面团取出，轻压排气称重后等分为10个小面团，每个约62-63克
  • 步骤 9/18
    滚圆后盖保鲜膜松弛20分钟
  • 步骤 10/18
    取一个松弛好的面团，擀开边上气泡拍掉
  • 步骤 11/18
    翻面，分别自左边和右边向中间1/3处折叠
  • 步骤 12/18
    用擀面杖稍稍擀长
  • 步骤 13/18
    自上而下卷起
  • 步骤 14/18
    依次做好
  • 步骤 15/18
    五个一组放入吐司盒
  • 步骤 16/18
    放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至8-9分满手指轻摁表面可以缓慢回弹
  • 步骤 17/18
    放入预热好的烤箱，下层上下管180度烘烤30分钟出炉
  • 步骤 18/18
    脱模冷却即可
小贴士

1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整

2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀

天冷天热都要注意调整液体温度，以达到合适的面温

3、初发酵不建议超过28度，发酵不可过度但也要到位

体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可

4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量

5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高

6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过

7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活

发布于 2018-06-11
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