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赛螃蟹（芙蓉鲜贝）
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顾留芳Fffff

天津人的最爱～有两类赛螃蟹，猪肉的（平民版）和海鲜的（洋楼版）～这里介绍的是洋楼版的做法～基本的思维是，以各类海鲜为香料调鲜，分别利用蛋清和蛋黄的口感特色，滑炒出蟹肉和蟹黄的感觉，其中关键一味原料鲜贝同时承载了口感和口味的功能。。。实际上也就是芙蓉鲜贝的一种做法。

食材
鲜虾仁 30g
龙利鱼 30g
鲜贝 100g
鸡蛋 5个
海盐 少许
姜末 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    龙利鱼柳（一般都是速冻的）带冰用微波炉解冻模式加工至半熟（蛋白质变性，方便做鱼糜）
  • 步骤 2/5
    虾仁和龙利鱼混合剁成鱼虾靡，鲜贝轻轻拍散，顺自身纹理撕成小条（这是口感模仿蟹肉的关键）
  • 步骤 3/5
    蛋清蛋白分离，蛋清中搅入鱼虾靡，鲜贝丝。分别搅动均匀。
  • 步骤 4/5
    蛋清下油锅（热锅冷油）滑炒至成形即可，不要过火，不加盐出锅。蛋黄热锅热油入锅，快速搅拌至较为细碎，撒入海盐烹香，撒入姜末继续翻炒至略出焦香后出锅。
  • 步骤 5/5
    调制好三合油，再混入姜蒜末作为蘸料～完成
小贴士

诀窍在步骤里都有所交代～

发布于 2018-09-15
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