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香菇鲜虾米纸卷
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茆晗日翻

吃越南料理除了pho，大概最难忘的就是清清爽爽的米纸卷了。多以entrée的形式出现，所以一般都佐上新鲜蔬菜生果，除开健康，大概是为了勾起人们期待主菜的欲望吧。

一直很好奇米纸卷到底是怎么摊出来的，除了超市的现成品，鲜有比例参考让人亲自动手，所以试着做时也蛮忐忑的。薄薄的外皮，若隐若现的内里，似乎和广东点心摊肠粉异曲同工，但又好像少了一点水滑和柔韧。于是误打误撞调整了作肠粉的比例，没想到味道还不错，外皮接近米纸卷，但比米纸卷稍爽滑，比蒸肠粉较坚实，内里用了传统中式搭配香菇鲜虾葱花，算是能一物享两味吧。

吃法也是随中式肠粉淋酱油，只不过用香菇和大量葱姜微熬出来的酱汁，就别有一番滋味。

食材
粘米粉 80g
澄粉 20g
木薯淀粉 10g
香菇 适量
虾 适量
葱 适量
姜 适量
生抽 适量
水 适量
油 适量
盐 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    鲜虾去皮挑净虾线洗净切段，鲜香菇洗净切片，葱切一部分葱花，一部分葱丝，姜切丝，配用
  • 步骤 2/13
    将粘米粉澄粉木薯淀粉加一小撮盐混合均匀备用
  • 步骤 3/13
    热锅加一点点橄榄油，炒香香菇，加入适量的生抽稍微上下色
  • 步骤 4/13
    香菇上色均匀后盛出备用
  • 步骤 5/13
    锅里残留的生抽和油不要动，接着放入葱丝姜丝爆香
  • 步骤 6/13
    然后加入一小碗的生抽，多半碗的水小火熬煮一下（可以加入少许糖）
  • 步骤 7/13
    大概一两分钟后盛出酱汁备用
  • 步骤 8/13
    混合好的粉粉一点点加入水一边加入一边搅拌均匀
  • 步骤 9/13
    直到形成不会很稀也不会很稠的米浆
  • 步骤 10/13
    倒入一点点米浆，恰好能在整盘上摊开。
  • 步骤 11/13
    撒上一些香菇，虾段，葱花，开水上锅盖盖子大火蒸
  • 步骤 12/13
    隔着盖子看米浆冒泡基本就是熟了，整盘拿下来借助铲子卷起内陷，多少圈无所谓卷起来就行~
  • 步骤 13/13
    剩余的米浆相同的做法，盛盘，吃时淋上酱汁即可。
小贴士

1. 这个量大概能摊3个馅料丰富的卷

2. 卷的时候一定要小心，因为柔韧度没有那么好，容易碎裂，碎了之后还容易沾粘，越碎越大不好修补，所以一定要慢慢的。

3. 葱花在熟了之后放也是可以的

4. 一定要保证锅内一直是开水的状态，然后米浆一定至少要蒸到时候，等冒泡比较稳妥。

5. 摊米浆的时候尽量厚度均匀

6. 为了避免粘在蒸盘上，可以隔着一层烘焙纸（牛油纸）操作。

发布于 2018-07-15
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