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海鲜虾米酱
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理掤大李

海鲜虾米酱与XO酱基本相同前者以虾米为主料而XO酱以瑶柱为主料，炒菜煮肉加一点，立刻变得鲜香味浓添色添味。

海鲜虾米酱主要的用料是用虾米、瑶柱、咸鱼茸等海味材料，故称海鲜虾米酱，除了虾米、瑶柱咸鱼茸再加入肉松来增鲜，我是按闺蜜送给我的她的香港海鲜酒家的大厨自制海鲜虾米酱吃用后自行调配用料分量再烹调出的海鲜虾米酱菜谱并且得到大厨的认可呢。

大家喜欢的动手做起来，一瓶海鲜虾米酱存储冰箱里用来煮一碗面或焖一锅肉品尝到心满意足的味道。

食材
瑶柱 50g
虾米 150g
梅香咸鱼 50g
肉松 50g
红葱头 5颗-6颗
蒜头 3整头
小红辣椒 随量
蠔油 5汤匙
生抽 2汤匙
鱼露 1汤匙
绍酒 100mL
砂糖 2汤匙
食用油 300mL
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    备好做海鲜虾米酱所需的各种材料；
  • 步骤 2/9
    把虾米、瑶柱淘洗干净，用少许清水浸发泡半小时，然后沥干水份虾米剁碎小粒，瑶柱撕开成幼丝，浸泡过虾米和瑶柱的水留着待用；
  • 步骤 3/9
    红葱头去衣切成小粒，蒜头脱衣剁成蓉，小红辣椒改刀小粒待用；
  • 步骤 4/9
    咸鱼洗净隔水蒸熟将鱼刺挑去并拌散成咸鱼松待用；
  • 步骤 5/9
    干净锅落1/3量食油将瑶柱丝倒入小火炒至瑶柱丝变成微金黄色装碟待用；
  • 步骤 6/9
    接着落虾米粒继续小火慢炒干水变干脆时装碟待用。
  • 步骤 7/9
    继续用这油锅再加剩下的一半食油并保持油锅小火落入红葱碎炒炸至变干变脆微黄色装碟备用；同样又将蒜蓉落入小火炒炸至变微黄色。
  • 步骤 8/9
    利用油锅加入咸鱼茸慢火炒炸变干接着把辣椒粒倒入炒炸至水份收干后，再把各样炒炸处理过的材料和肉松回入油锅里，灒绍酒后加入剩余的食油、蠔油、生抽、鱼露、砂糖和水（用来浸泡过虾米、瑶柱）等倒入锅里大火煮开调中小火熬煮，见各种回锅材料颜色变得更深，水份明显收干，酱料只见油份时熄火。
  • 步骤 9/9
    熬好的海鲜虾米酱待稍晾凉后，用干净无水无菌的玻璃瓶装瓶后密封放入冰箱可存放半年。
小贴士

1,为熬煮的海鲜虾米酱便于保存，所有材料分别用油炒炸的方式来炒炸干水份。

2,虾米大粒或碎小粒随各自喜欢而定。

3,要更好掌控各材料用油炒炸至刚好，需要注意火候全过程用中小火，易于防止炒炸焦糊。

4,喜辣者可多放辣椒，用量按个人口味调整。

5,熬好的酱所有食材应被油浸没过面为宜更有效酱的保存时间。

6,将这方子的瑶柱用量增加，减少虾米用量，同样的制作方法即为粤式XO酱。

发布于 2018-10-05
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