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番茄松鼠鱼
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醉酒夢紅顏通边

喜欢番茄酱的酸甜，这个调味感觉很合适！

关于这鱼类的身体结构部位，本人还弄不透彻，有描述不清的，请见谅。

食材
草鱼，1条 1.8斤左右
料酒、盐（腌鱼用） 各适量
干淀粉（抹鱼身） 适量
调料：蒜末 10克
番茄酱、糖 100克15克
清汤 180克
料酒 适量
酱油、醋 各8克
水淀粉 适量
食用油（炸鱼用） 适量
松子仁（可省略）葱丝 各少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    准备好调料
  • 步骤 2/22
    草鱼冲洗干净，扣掉脸部鱼腮，先从鱼尾部绿线处轻轻斩一下，斩到鱼尾骨，（不斩断）再顺着绿线背脊骨，贴着鱼骨架划开至颈部
  • 步骤 3/22
    将鱼头转过来，从颈部切至颈椎骨（不切断）
  • 步骤 4/22
    再转回鱼尾处，贴着鱼骨架划开至白色鱼肚皮，右边一面就完成了
  • 步骤 5/22
    现在划开的是左面，从鱼颈椎部绿线处竖着切一刀，（也不切断）顺着背脊绿线，贴着骨架划开至鱼尾，看到鱼肚白，继续划几下鱼骨架会分离开
  • 步骤 6/22
    整块鱼肉和骨架已分开
  • 步骤 7/22
    取出鱼骨架中的内脏，刮去鱼肚上面一层黑色膜
  • 步骤 8/22
    切下鱼头，用剪刀剪开下巴
  • 步骤 9/22
    冲洗干净用盐和料酒抹匀冲洗后，再次抹盐和料酒，腌制五分钟
  • 步骤 10/22
    放在菜板上，吸去水分，用锋利刀斜着划成1.2厘米左右菱形花刀，划直，不要来回划，（鱼皮有韧性，不容易划断）
  • 步骤 11/22
    斜花刀划出小菱形块刀法，（如图）
  • 步骤 12/22
    菱形花刀如图
  • 步骤 13/22
    撒上干淀粉，尽量让每一个菱形块都粘上淀粉，然后把多余的淀粉抖掉，同时也把花型抖松散
  • 步骤 14/22
    准备开始炸鱼，这时热锅中倒入较宽的油，烧热，左手提起上部，绿线代表右手，提起鱼尾（可依自己怎么顺手）
  • 步骤 15/22
    先将鱼前部位轻轻下锅，用长筷子夹住固定鱼身（注意安全）
  • 步骤 16/22
    用汤勺往鱼身上浇油，使鱼受热均匀，炸至微金黄捞出装盘，（喜欢更脆点的可复炸一次）
  • 步骤 17/22
    炸好鱼头
  • 步骤 18/22
    将鱼头摆放好，鱼眼可装蓝莓葡萄或其它来点缀
  • 步骤 19/22
    另起锅，热锅倒入适量油，下入蒜末炒香，放入番茄酱和糖，推匀
  • 步骤 20/22
    加清汤，料酒、酱油和醋，煮开，加水淀粉沟薄芡推匀出锅
  • 步骤 21/22
    浇在盘中的鱼身上，放让葱丝和松子仁
  • 步骤 22/22
    味道不错，又做一次
小贴士

鱼头为啥最后切开，鱼头和鱼骨架连着的，用手摸住鱼头方便从此处下刀划开。

在家破鱼耽搁时间，影响卫生，买鱼时，最好请摊主给解剖。

发布于 2018-12-07
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