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蒜香豆酱
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戎青旅半醒

大年廿六，李家女儿合酱日。难度不大，但耗时耗力。私房菜最重要的，是心意。

食材
蒜头 2斤
辣椒 15个左右
黄豆酱（1罐800克，未过滤） 5罐
粟米油 适量
胡椒粉 适量
香油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    蒜头剥皮
  • 步骤 2/10
    辣椒洗净，晾干水汽，不然容易发霉
  • 步骤 3/10
    蒜头和粟米油放入料理机，油大概是淹没蒜头的量，搅拌。将蒜头打成泥，粗细程度视个人情况而定。打得越细，酱的口感越绵柔，打得粗一些蒜香味更浓。
  • 步骤 4/10
    将辣椒放入料理机搅拌，越细越好。（不用把辣椒籽去掉，否则没有辣椒香气）
  • 步骤 5/10
    如果有自家做的黄豆酱最好，如果没有也可以买市面上的普宁豆酱。过滤，只留黄豆。
  • 步骤 6/10
    将过滤好的豆酱放进料理机搅拌，越细越好。打好的豆酱泥质感比较像花生酱。
  • 步骤 7/10
    将打好的蒜泥煎香，不用加油，因为刚才搅拌时已经有足够的油。煎一煎，等蒜泥稍微变色就可以了。放旁边待用。
  • 步骤 8/10
    将打好的辣椒泥煎香，需要放入比较多油，因为下一步就要熬酱了。辣酱煮至有香气散出就可以。
  • 步骤 9/10
    将打好的豆酱泥混入煮好的辣酱中，开中火，慢慢熬酱。酱熬出来有没有黄豆的香甜味和蒜泥的香味全看这一步。这个过程需要一个小时（视酱的数量而定），不断从锅边推、翻、炒，不可开大火，否则会粘锅。50分钟后将煎好的蒜泥混入豆酱中，再熬煮。这时需要三大三小，开一次大火，酱滚起来，翻炒，加胡椒粉、粟米油、少量香油，关小火，重复三次。关火。
  • 步骤 10/10
    熬好的酱变稠，颜色会变深，油呈红色。完成。
小贴士

1、购买普宁豆酱的时候一定要看生产日期，挑最近生产的。然后再看看瓶口最上层的酱颜色有没有变深，颜色变深的说明这罐酱放太久，到时熬出来会口感太咸颜色发黑。最好的颜色是浅黄色。

2、一定要酱豆酱水过滤掉，不要担心浪费，否则熬出来的酱会太咸，水分太多。

3、熬酱的时候，请做好防护措施，因为锅中有油，酱会喷溅出来。酱的温度很高，所以要小心操作。

4、整个熬酱过程不需要加任何的盐、味精、鸡精！！！

发布于 2019-01-06
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