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茉莉花口水鸡
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冷冷banquet

终于可以和大家分享我爱的茉莉口水鸡，今年的一系列茉莉花操作也都是由它而起，最终又回归到了这里。

我喜欢的口水鸡听起来简单，做起来却很折腾。基本的调味只有三种，复制酱油、熟油辣椒和花生酱。可复制酱油要自己用酱油、红糖、葱姜、香料自己慢慢熬稠；熟油辣椒要现做，还要捂上一夜才香；花生酱要现烤的花生与炒好的芝麻打出来，这一番折腾的功夫，在家吃懒菜了很不愿意去弄。这次算是为了这小小的“二寸五”，周末把这些繁琐的事情都做了一遍。

因为大量使用花生酱与复制酱油，酱汁相对稠厚甜润，可以用这种圆润感去包裹住茉莉花的涩感，花花又能以清香味去解腻增香。

我非常喜欢复制酱油，觉得是中式照烧酱般的存在，虽说只是川菜里作为凉菜调味的基底，但能做到的远不仅此而已。刷在烤鸡的表皮上、蘸食白切肉、甚至是烧鸟串都很美味，如果有时间不妨也做上一瓶吧。

传统的复制酱油一定是要用家乡的德阳红酱油，颜色红润浓稠，可以直接代替生抽+老抽，可惜终究传统的老厂子因为生意不景气倒闭了，再也吃不到正宗的德阳酱油了，哭死。

现在熬的话，也就是生抽、老抽、冰糖、红糖、姜葱加上一些香料，都是基础的东西，相互搭配一下子就变得奇妙了呢？料理啊，终究还是回归到了搭配这门功课上来了…

食材
嫩鸡 1/2只
茉莉花 1小把
葱结 1个
姜片 2片
花生酱 1汤匙（约15克）
红油辣椒 2汤匙（约30克）
复制酱油 1汤匙（约15克）
生抽 160克
老抽 40克
红糖 100克
冰糖 100克
小葱 3根
八角 1个
三柰 1个
桂皮 1小块
月桂叶 1片
丁香 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    复制酱油的做法：将生抽、老抽、冰糖、红糖、葱姜、八角、桂皮、月桂叶、丁香、三柰一起放入小锅中，小火慢慢熬20分钟左右，至汤汁收至一半左右，过滤留汁备用。
  • 步骤 2/7
    口水鸡酱汁：将花生酱、复制酱油、红油辣椒混合均匀。
  • 步骤 3/7
    蒸制：将鸡清洗干净，用少许食盐将鸡身抹一遍，腹部放上葱结和姜片，入蒸锅或者蒸箱蒸15~20分钟。*蒸制出的鸡肉能比较好的保留肉汁，尤其是非整只鸡时能够锁住汁水。*也可以放在加了葱姜的沸水中中小火煮15分钟左右。
  • 步骤 4/7
    将将取出，在冷风下快速吹凉（建议用空调冷风、电风扇、扇子扇凉）。然后装入大碗中，用保鲜膜包裹住，冷藏3小时以上，隔夜更好。*冷藏过的鸡皮更紧致，鸡皮下还会有美味的鸡冻。
  • 步骤 5/7
    将鸡斩件，摆入碗中。
  • 步骤 6/7
    淋入调好的口水鸡酱汁。
  • 步骤 7/7
    撒上茉莉花即可。*新鲜茉莉花建议去蒂，减少苦味。新鲜茉莉花香气浓郁但入口微微苦涩，不习惯可以在沸水中汆烫10秒捞出，口感会变得柔软细腻，但香味会淡很多。如果使用干茉莉花，请提前用热水泡开，捞出控干。现在有很多袋装的浸在水中的新鲜茉莉花，使用起来也很方便。
小贴士

1、不使用茉莉花，也可以使用其他花朵，玫瑰、桂花等。

2、将葱花、蒜泥代替茉莉花代替，就是普通版本的口水鸡啦。

发布于 2018-08-23
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