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花菇牛肉拌饭酱
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褒花颜与夏

贼香贼香的董妈独门秘酱！料多实在，香的舌头都要吞进肚子啦！秒杀所有超市拌饭酱。用的牛肉多，一次可以做很多罐。建议一定要准备好干净的玻璃罐再来制作，否则不好储存。

食材
牛里脊肉 2000克
小花菇 40朵
生姜 一大头
麻椒（花椒） 100g
郫县豆瓣酱 50g
黄豆酱 280g
黑豆豉 100g
红辣椒碎 50g
八角 3颗
草果 3颗
冰糖 60克
熟芝麻（可黑可白）或者芝麻粉 50g或者按喜好多多益善
生花生 60g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    这个牛肉酱一定要用不带肥肉和筋皮的牛里脊来做 牛里脊分成几条洗净晾干 去掉这些白白的肉筋 扔掉不要 这样才保证成品的牛肉口感好 不塞牙
  • 步骤 2/19
    切成2厘米见方的小块
  • 步骤 3/19
    准备好各种配料 我上了小拳头对比 以便懒得称重量的泥萌估摸着准备 生姜去皮切小片片
  • 步骤 4/19
    小花菇加水泡发一小时左右 捞出一切四块
  • 步骤 5/19
    麻椒（花椒）加水一小碗煮10分钟 沥出备用 花椒水掺入切好的牛肉中调匀腌一腌 。如果你在四川用的是上好的麻椒（花椒）这一步可以省略，直接把好麻椒（花椒）丢下油锅爆香即可。
  • 步骤 6/19
    起油锅 锅里放少许油 慢火把花生米炸熟（6-8分钟）要不停翻翻 捞时要迅速 当心炸糊 如果有现成的油炸花生米 可以跳过这一步
  • 步骤 7/19
    登登登 喷香的油炸花生米 备用
  • 步骤 8/19
    油锅继续小火烧着 下沥干的麻椒（花椒）将水分满满炒干（当看不到油里泛起的小白泡泡就说明水分干的差不多了）再放入八角及草果爆香
  • 步骤 9/19
    出香味后捞出，草果和八角留下备用，麻椒（花椒）丢掉不要
  • 步骤 10/19
    将牛肉连同花椒水汁液一起入油锅中火翻炒至变色
  • 步骤 11/19
    另起高压锅，刚才炸过的草果和八角丢下去，我用锅铲直接捞的带了点油下去，没所谓
  • 步骤 12/19
    炒过的牛肉连汤带水也丢下去 盖好高压锅的盖子 开大火烧开 撒下1/2冰糖 上气后转小火压6分钟
  • 步骤 13/19
    压好以后自然放气 开盖以后是这个样子的
  • 步骤 14/19
    把草果和花椒捞出来丢掉 牛肉先放旁边备用
  • 步骤 15/19
    起一口干净的炒锅 加150g植物油（我用的是花生油）先加入碎姜片煸炒至干燥，再加入小花菇丁翻炒至水分收干，然后依次加入豆豉、郫县豆瓣酱翻炒几分钟后放入碎干红辣椒末炒香，加入黄豆酱和冰糖翻炒 （如果是吃素的人，其实只做这一步，就能搞出来香辣花菇拌饭酱，也好吃的）勤翻炒 豆瓣酱比较容易粘锅底
  • 步骤 16/19
    把高压锅里压好的牛肉连汤一起倒入辣椒锅
  • 步骤 17/19
    重头戏来啦！不停的用中小火翻炒肉酱，慢慢将多余的水分炒干，不能停！不能停！不能停！稍微停十几秒，就有可能粘锅底糊掉。炒到一半的时候加入油炸花生米和熟芝麻。前后大约需要半小时左右。这一步是辛苦活，不过看着锅里慢慢变稠的红的肉酱翻来翻去，还挺有点禅意的。不如趁着个机会来冥想一下，祝愿自己的牛肉酱味道好！
  • 步骤 18/19
    一直到水分收干到这个程度就差不多了。是不是看起来超有食欲？晾凉就可以装瓶了。
  • 步骤 19/19
    夹馒头、配米饭、拌面条都超超超赞！
发布于 2019-02-24
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