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开心果覆盆子
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含蓄

安迪方子

食材
1 覆盆子夹心 适量
覆盆子酱 200
砂糖 60
吉利丁 4
或吉利丁粉4+6倍水24克 适量
2 日式海绵蛋糕体 适量
无盐黄油 50
牛奶 50
全蛋 50
蛋黄 85
低粉 70
蛋白 125
3 开心果乳酪慕斯 适量
奶油奶酪 315
细砂糖 30
开心果酱 35
夹心制作： 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/40
    吉利丁冰水浸泡待用
  • 步骤 2/40
    覆盆子酱与砂糖放厚底平底锅中火煮沸搅碎
  • 步骤 3/40
    慕斯圈(直径16cm)，底部包裹保鲜膜
  • 步骤 4/40
    煮沸后离火少降温，加入泡软的吉利丁搅拌至融化，注意避免出现大量气泡。
  • 步骤 5/40
    倒入模具内
  • 步骤 6/40
    厚度约6-7毫米，冷冻2-4小时至其完全冷冻成型。
  • 步骤 7/40
    蛋糕体制作
  • 步骤 8/40
    开始这几部有点像做泡芙，厚底平锅内放入无盐黄油(82.5%的黄油)，和牛奶煮沸。
  • 步骤 9/40
    离火加入过筛低粉，快速搅拌使之成为面团，当锅底出现毛茸茸的白色薄膜时表示搅拌成功。
  • 步骤 10/40
    面团移至另一盘中，加入全蛋和蛋黄
  • 步骤 11/40
    搅打均匀
  • 步骤 12/40
    搅打均匀后的面糊细致光滑并有弹性
  • 步骤 13/40
    加入AmeriColor食用色素，需要注意的是，实际烘烤后的颜色会比现在面糊的颜色稍淡一些，所以这里颜色稍重一点。
  • 步骤 14/40
    在另一容器中把砂糖和蛋白打发
  • 步骤 15/40
    准备好的蛋白霜和面糊。
  • 步骤 16/40
    取一部分蛋白霜到绿色面糊中拌匀。
  • 步骤 17/40
    再全部加入到蛋白霜中拌匀
  • 步骤 18/40
    拌好的面糊细致光滑无汽泡。
  • 步骤 19/40
    分次倒入烤盘内，烘烤后需要它的厚度为5-7毫米，那么这里就需要面糊在烤盘上的厚度为3-5毫米
  • 步骤 20/40
    。
  • 步骤 21/40
    放入提前预热至170℃/170℃的烤箱中，烘烤8-12分钟，当蛋糕表面轻按出现反弹并边缘呈泛黄的金红色时即已烘烤完成。出炉后立刻用锡纸或保鲜膜封盖，冷藏4小时或隔夜后使用，可储存3天。
  • 步骤 22/40
    次日，取出冷藏的蛋糕。割出几条8CM的长条。
  • 步骤 23/40
    我们的不锈钢慕斯圈模具直径是7.5高5.5cm的，裁剪几个高度为8cm长度26cm的长方形油纸。
  • 步骤 24/40
    铺入钢圈内，蛋糕裁成刚好在纸内绕一圈的长度。
  • 步骤 25/40
    看看侧面妆态。
  • 步骤 26/40
    然后找一个直径和蛋糕内径相同的光极扣模。
  • 步骤 27/40
    取几个圆形。
  • 步骤 28/40
    铺入蛋糕底部。
  • 步骤 29/40
    开心果慕斯部分
  • 步骤 30/40
    室温软化的奶酪和开心果酱一起放在搅拌缸内，冰水浸泡吉利丁片。如没开心果酱，可以用花生酱或者其它果酱等量替代。
  • 步骤 31/40
    牛奶和砂糖煮沸稍降温后加入泡软的吉利丁片，搅拌至融化完全。
  • 步骤 32/40
    倒入在奶酪的搅拌缸中
  • 步骤 33/40
    搅拌至光滑细腻，准备入裱花袋备用装饰制作步骤
  • 步骤 34/40
    取出夹心冻
  • 步骤 35/40
    裁成若干小圆。
  • 步骤 36/40
    挤入一层慕斯
  • 步骤 37/40
    装入一片夹心
  • 步骤 38/40
    重复一次
  • 步骤 39/40
    最后的慕斯高度距离顶部约1cm，冷冻约2-3小时
  • 步骤 40/40
    覆盆子底部沾少量糖粉，装饰在表面即完成。如无覆盆子，可用其他水果代替。
发布于 2019-03-06
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