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【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）
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边洋极度心寒樊漍

方子来自BBC制作的美食视频《巴黎私厨》系列。

厨师 Rhachel Khoo 是个留学法国蓝带的英伦美女，热衷简单易做、亲切如法国人家的日常料理，而不是常人眼中复杂刻板的法国菜。

或许比不上雷蒙德、保罗或是戈登这样的大家，但却多了一份女性细腻感和随兴而为的俏皮。不过分讲究，纯粹只是愉悦自己。

胡椒中和了西柚的酸味，清爽的溏心凝乳搭配酥脆的布列塔尼饼干底，再加上焦黄诱人的蛋白酥，虽然难度系数略高，需要花许多功夫来熟能生巧，但绝对是物超所值的。

食材
西柚 1个
全蛋 1个
蛋黄 1个
白砂糖 100g
玉米淀粉 一大匙（15ml）
盐 一撮
黄油 50g
细砂糖 75g
柠檬 半个
普通面粉 100g
泡打粉 2茶匙（10ml）
砂糖 100g
蛋白 2个
水 40ml
黑胡椒 1/2茶匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    削一个西柚皮屑，并将其充分榨汁。将皮屑与90ml果汁放入锅中。加入一个鸡蛋、一个蛋黄，以及100g白砂糖，一大匙玉米淀粉、一撮盐。
  • 步骤 2/7
    锅放火上边加热边搅拌，至浓稠并冒泡时关火，加入50g切小块的软化黄油。搅拌均匀无结块后倒入小碗中，覆保鲜膜放冰箱冷藏。
  • 步骤 3/7
    制作塔底：室温软化的黄油加入糖、盐和柠檬皮屑打至蓬松发白，加入两个蛋黄，继续搅打。筛入面粉和泡打粉，混合均匀，直到面团光滑粘黏。放入套了圆孔花嘴的裱花袋中。
  • 步骤 4/7
    在烤盘上铺烘焙纸，放上慕斯圈，将面糊从外之内以螺旋状挤满底部，再在最外圈挤一圈。（形成中间凹陷），放入预热好180℃的烤箱12~15分钟左右至金黄酥脆。
  • 步骤 5/7
    制作蛋白霜：在锅中加入100g糖和40ml水，加热至118℃。（开始冒泡）
  • 步骤 6/7
    两个蛋白加一小撮盐打发，沿容器边缘小心倒入温度刚好的热糖浆，继续打发，再加入半茶匙黑胡椒打发至干性发泡。
  • 步骤 7/7
    取出烤好的塔底放凉脱模，加入几勺冷却好的西柚凝乳，再小心地将蛋白霜涂在顶部。用烘焙喷枪将蛋白烤至焦黄酥脆。
发布于 2018-10-23
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