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椰奶戚风蛋糕
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它们mint

此方要特别感谢厨友@龙妈美食,经过她的同意,我把方子写到这里,希望大家都来尝试一下这款味道香甜的戚风蛋糕。

此方为8寸圆模的量。

我翻倍做了一个18CM的中空+17CM加高,所有材料都翻倍,爆头很美!

PS: 制作之前请仔经阅读小贴示。

食材
鸡蛋 5只(带皮55~60克左右的都可以)
低筋面粉 90克
市售生榨椰子汁 70克
玉米油 50克
糖(蛋黄) 20克
糖(蛋白) 40克
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备好所有材料,将蛋白与蛋黄分开。(我是翻倍做的两个的量,所以图片上是10个蛋黄)
  • 步骤 2/11
    盛放蛋白的盆一定要无水无油无杂质,也不要混入蛋黄,否则无法打发。
  • 步骤 3/11
    首先,在蛋黄中加入玉米油、椰奶和糖。
  • 步骤 4/11
    用蛋抽将加过材料的蛋黄搅拌均匀,不要打发,乳化至稍粘稠即可。
  • 步骤 5/11
    将低筋面粉过筛两遍加入到乳化后的蛋黄液中。
  • 步骤 6/11
    将蛋黄糊彻底搅拌均匀。(划圈、Z型都可以,放心大胆的搅,低粉没那么容易起筋哒)我这里用的也是蛋抽搅拌的。如果没把握,担心力用过猛引起蛋黄糊起筋的同学可以用刮刀翻拌。搅拌均匀后放到一边待用。
  • 步骤 7/11
    蛋白分三次加糖打至中性偏干(新手建议打到干性)。以5档打蛋器为例,先开2档把蛋白打至鱼眼泡加第1次糖。然后换4档打至泡沫稍细腻后加第2次糖。换5档打出纹路后加第3次糖,然后换3档继续打至中性的程度,换1档整理气泡并打至所需要的程度。
  • 步骤 8/11
    取三分之一打发好的蛋白,加入蛋黄糊中翻拌均匀(这一步不要担心消泡,一定要混合均匀),再将剩余的蛋白分两次与蛋黄糊混合均匀。注意后两次的翻拌一定要动作轻快,避免消泡。(如果混合好的面糊很稀,表面有很多气泡,就说明消泡了。)
  • 步骤 9/11
    混合好的面粉自15CM左右的高度倒入模具中,这样可以减少大气泡的出现。把模具轻晃,并轻震两次,以震破表面的大气泡(其实合格的面糊表现应该基本没有气泡的)
  • 步骤 10/11
    圆模:烤箱充分预热,上下火,先130度25分钟,再转150度25分钟即可。中空模:烤箱充分预热,上下火,160度40分钟。关于温度和时间,大家一定要根据自家烤箱脾气灵活掌握,这里提供的仅作参考。
  • 步骤 11/11
    补一张椰汁的图片,其他品牌也可以。椰粉冲开也可以。各种品牌的椰汁在口感上可能会稍有差异。
小贴士

1、首先,我这个示范图是制作2个中空模具时拍的,所以蛋黄多,请大家不要奇怪为什么5蛋会有这么多的蛋黄。

2、关于糖的量,请不要再减了,已经是最低值了,否则你的戚风烤裂了,烤塌了,都和我没关系。

3、蛋黄一定要乳化到位,后面组织是否细腻均匀都和这步有关系。

4、蛋黄糊的搅拌一定要注意,虽然低粉确实不容易起筋,但是有些亲呢,就是担心搅拌不匀,使劲、用大力的去搅,那样是不对的,面粉过筛后是很细腻的,非常容易就可以搅匀。起筋后会引起凹低、组织不细腻、不长高、缩腰等情况。

4、混合好的面糊应该是非常稠的,如果稀了,气泡很多,滴落后的面糊痕迹立即消失,就说明消泡了。消泡的后果很多,比如长不高,比如缩腰,比如烤不熟总有布丁层。

5、大家一定要根据自己的烤箱脾气来调整温度。

发布于 2019-02-27
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