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椰奶戚风蛋糕
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它们mint

此方要特别感谢厨友@龙妈美食，经过她的同意，我把方子写到这里，希望大家都来尝试一下这款味道香甜的戚风蛋糕。

此方为8寸圆模的量。

我翻倍做了一个18CM的中空+17CM加高，所有材料都翻倍，爆头很美！

PS: 制作之前请仔经阅读小贴示。

食材
鸡蛋 5只（带皮55~60克左右的都可以）
低筋面粉 90克
市售生榨椰子汁 70克
玉米油 50克
糖（蛋黄） 20克
糖（蛋白） 40克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备好所有材料，将蛋白与蛋黄分开。（我是翻倍做的两个的量，所以图片上是10个蛋黄）
  • 步骤 2/11
    盛放蛋白的盆一定要无水无油无杂质，也不要混入蛋黄，否则无法打发。
  • 步骤 3/11
    首先，在蛋黄中加入玉米油、椰奶和糖。
  • 步骤 4/11
    用蛋抽将加过材料的蛋黄搅拌均匀，不要打发，乳化至稍粘稠即可。
  • 步骤 5/11
    将低筋面粉过筛两遍加入到乳化后的蛋黄液中。
  • 步骤 6/11
    将蛋黄糊彻底搅拌均匀。（划圈、Z型都可以，放心大胆的搅，低粉没那么容易起筋哒）我这里用的也是蛋抽搅拌的。如果没把握，担心力用过猛引起蛋黄糊起筋的同学可以用刮刀翻拌。搅拌均匀后放到一边待用。
  • 步骤 7/11
    蛋白分三次加糖打至中性偏干（新手建议打到干性）。以5档打蛋器为例，先开2档把蛋白打至鱼眼泡加第1次糖。然后换4档打至泡沫稍细腻后加第2次糖。换5档打出纹路后加第3次糖，然后换3档继续打至中性的程度，换1档整理气泡并打至所需要的程度。
  • 步骤 8/11
    取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中翻拌均匀（这一步不要担心消泡，一定要混合均匀），再将剩余的蛋白分两次与蛋黄糊混合均匀。注意后两次的翻拌一定要动作轻快，避免消泡。（如果混合好的面糊很稀，表面有很多气泡，就说明消泡了。）
  • 步骤 9/11
    混合好的面粉自15CM左右的高度倒入模具中，这样可以减少大气泡的出现。把模具轻晃，并轻震两次，以震破表面的大气泡（其实合格的面糊表现应该基本没有气泡的）
  • 步骤 10/11
    圆模：烤箱充分预热，上下火，先130度25分钟，再转150度25分钟即可。中空模：烤箱充分预热，上下火，160度40分钟。关于温度和时间，大家一定要根据自家烤箱脾气灵活掌握，这里提供的仅作参考。
  • 步骤 11/11
    补一张椰汁的图片，其他品牌也可以。椰粉冲开也可以。各种品牌的椰汁在口感上可能会稍有差异。
小贴士

1、首先，我这个示范图是制作2个中空模具时拍的，所以蛋黄多，请大家不要奇怪为什么5蛋会有这么多的蛋黄。

2、关于糖的量，请不要再减了，已经是最低值了，否则你的戚风烤裂了，烤塌了，都和我没关系。

3、蛋黄一定要乳化到位，后面组织是否细腻均匀都和这步有关系。

4、蛋黄糊的搅拌一定要注意，虽然低粉确实不容易起筋，但是有些亲呢，就是担心搅拌不匀，使劲、用大力的去搅，那样是不对的，面粉过筛后是很细腻的，非常容易就可以搅匀。起筋后会引起凹低、组织不细腻、不长高、缩腰等情况。

4、混合好的面糊应该是非常稠的，如果稀了，气泡很多，滴落后的面糊痕迹立即消失，就说明消泡了。消泡的后果很多，比如长不高，比如缩腰，比如烤不熟总有布丁层。

5、大家一定要根据自己的烤箱脾气来调整温度。

发布于 2019-02-27
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