jxcaipu logo
『蛋糕圣经』Nancy Bliter经典美式海绵蛋糕
9.2万 热度 21 收藏
大圣literally

《蛋糕圣经》P125 南希·布利策经典美式海绵蛋糕

Nancy Blitzer's Classic American Sponge Cake

“我的好朋友南希为家人和朋友烘焙甜点已经有40多年了。这款完美的海绵蛋糕是她自创的,南希喜欢在喝茶时享用。”

原方适用于10寸/25cm烟囱模,按比例调整适用于6连马芬模,括号内数据适用6寸圆模。

烘焙温度:175℃,马芬模23min;6寸圆模30-35min。

相关的原理性内容,总结在【小贴士】。

食材
蛋白 2个(3个)
66g(99g)
低筋面粉 45g(67g)
蛋黄 2个(3个)
柠檬皮屑 1/2tsp(3、4tsp)
9g(14g)
香草精 可省略
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    烤箱预热175℃;低筋面粉过筛,混合20g糖,备用;水、柠檬皮屑、香草精混合均匀
  • 步骤 2/7
    蛋黄+20g糖高速搅打,至混合物非常浓稠,从打蛋头上呈带状流下;转低速搅打,加入液体混合物继续搅打均匀;
  • 步骤 3/7
    将粉类混合物筛在蛋黄糊上,但是不要搅拌,放在一旁备用;
  • 步骤 4/7
    蛋白高速打发至提起打蛋头有柔软的尖角,+26g糖继续打发,至能形成硬挺的尖角;
  • 步骤 5/7
    取1/3蛋白霜加入到蛋黄糊中,用蛋抽或刮刀翻拌均匀;重复两次混合剩余的蛋白霜,轻柔翻拌;
  • 步骤 6/7
    将蛋糕糊倒入模具,6、7分满,震出大气泡、刮平表面(认真的提醒:不要装太满!图片示范是装太满的状态!);
  • 步骤 7/7
    使用马芬模,出炉请取出放在晾网上冷却;使用圆模、烟囱模,出炉请倒扣冷却;充分冷却后(脱模),装保鲜袋密封保存。
小贴士

关于糖分比例:较高的含糖量可以使蛋糕足够湿润软嫩,加入柠檬皮屑可以中和蛋糕的甜味。

关于烘焙温度:蒸汽可以使在搅拌面糊的过程中困在脂肪中的气泡变大、逐渐膨胀到破裂,面粉和鸡蛋中的蛋白质会凝固,面粉中的淀粉糊化以形成蛋糕的结构。如果温度过低,热量进入面糊的速度慢,气泡会过度彭正并且相互碰撞,在蛋白质凝固和淀粉糊化形成蛋糕结构之前形成更大的气泡,蛋糕组织粗糙。

关于成熟的判断:蛋糕表皮闪光的液体状消失,轻拍蛋糕体是砰砰声而不是沙沙声。

关于外形:成功的蛋糕顶部表皮应当是均匀的金棕色,并且微微隆起。这样的蛋糕体内部会很细腻、软嫩。如果顶部隆起,不到20min就达到了成熟程度,说明烘焙温度过高;如果蛋糕中间塌陷、质地粗糙,烘焙时间超过30min才成熟,则说明温度太低。

发布于 2018-08-16
相关菜谱
写评论