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鲈鱼例汤
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纷泪雨书波

整鸡炖比炖鸡腿好吃，炖牛尾比炖牛腱好吃，总之，一锅烩的味道往往是无法逾越的。但是有个问题，上至鸡鱼肉蛋，下至青菜萝卜甚至一条黄瓜，食材不同的部位对火候要求不同，也都有各自的味道，一锅炖往往是牺牲个人成就集体，比如牛筋炖煮时间大于牛尾大于牛腩大于里脊，炖一起自然风味最佳，但只有牛筋可以保全口感，牛腩的本味也牺牲掉，而里脊早就柴了，所以大餐厅往往有准备高汤，甚至出现用鸡汤炖鸡这种行为，大量高汤作为基味，烹制不同菜肴再做针对性的调味与煨制，或做酱汁或做腌料。如此可以做到火候因材而异而味道集大成。

看了很多古今中外美食纪录片，思路基本如此，各中手法家庭厨房也能实现，并不繁琐甚至比一些面食要简单。不敢妄言孰优孰劣，但至少可以丰富体验，如此才有资格谈喜好。

在学校的时候见过一个美帝汉语生，只在老家圣地亚哥吃过宫保鸡丁，就说中餐不好吃因为中餐全是大葱…仔细想想，我身边很多人只吃过回转就说日料不好吃因为全是生的，殊途同归，止增笑耳。

参考文献：

RyuGin collection 2011

Gordon Ramsay's ultimate cookery course

至鳟刺身教学视频

食材
主料 适量
活鲈鱼 1条
辅料 适量
昆布 2片
豌豆苗 适量
水萝卜切片 适量
玫瑰干花 适量装饰
柠檬皮（可选） 适量装饰
小料 适量
姜片（可选） 1拇指
调料 适量
盐 汆烫用1大勺 调味约1小勺
清酒或白酒稀释 1杯
酱油 几滴
酿造白米醋 几滴
白胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    片鱼，三枚卸，鱼头沿下颚斩开，洗净擦干待用，鱼头富含胶原蛋白，煮汤较好。鱼排不去腥线不去皮，待用。
  • 步骤 2/7
    边角料和鱼骨与昆布一起冷水入锅，怕腥可以加姜片一起，倒入酒后加足量水，大火煮开后，仔细打沫。
  • 步骤 3/7
    汤汁过滤盛入料理盆中，冷却待用。此处昆布可捞出切丝凉拌。
  • 步骤 4/7
    鱼排风琴改刀，1.5mm左右厚度为佳，每刀切至鱼皮不切断，这样鱼皮下脂肪不被破坏，熟后保留鱼的风味，也因为接触面积大增，容易挂上汤汁的味道，口感有弹性，如此改刀约二指宽时切断。心得是，活鱼腥线附近连着神经，刀切的深度引起鱼肉痉挛的时候，基本就快到鱼皮了，以此掌握力度。肉块太小的话熟后鱼肉就碎了没有口感，太大则不易入口。如果鱼腥味较重可以在此喷一点清酒，活鱼不需要。
  • 步骤 5/7
    一雪平锅开水，加一大勺盐，大火煮开，先将肉块紧贴水面置于蒸汽中烫卷成肉花，再沉浸入水中汆烫十几秒至卷曲变色，迅速取出入冰水彻底冷却，捞出沥干。
  • 步骤 6/7
    小火加热鱼汤至将沸状态，此时若大火加热，鱼汤的鲜味会流失。酱油白醋白胡椒粉调味，可以先尝尝，平衡白醋和白胡椒的风味，酱油要先加，多煮一会儿更香，这三样不可加多。保持加热至微沸，此时放盐调味，以直接喝的咸度调味即可，因为汆烫鱼肉时用了盐水，鱼肉本身已经出味了。
  • 步骤 7/7
    豆苗浇开水，放在鱼块上，各种装饰摆盘后浇入鱼汤，盖碗用开水烫后盖上焖一会儿，5分钟以内。清淡例汤，少油少盐，适合宴客。我曾经用2斤的桂鱼，葱姜煸锅煎透鱼骨加水煮沸小火慢炖最后烫熟鱼片，可以说比那种整鱼炖奶白色汤的做法已经考究些了，但肉的口感跟这道例汤没法比，如此处理的鱼肉有火腿肠般的弹牙口感。虽为清汤但是风味浓郁，与那种小火炖整鱼的汤味道区别不大。豆苗也可以用香椿苗萝卜苗代替，蒸汽只为去掉生涩味，与柠檬皮一起释放清香味与汤很配，红心水萝卜微甜很好吃。玫瑰花如果能泡开就好了
小贴士

1小勺＝5ml

1大勺＝15ml

1杯＝240ml

少许＝两指尖捏起的量

活鱼不腥，味道和肉质佳，应尽可能选择少刺的无异味的白色鱼种。

发布于 2018-10-26
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