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秘制·羊蝎子
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夜副斩脑改

羊蝎子是一种物美价廉的美食小吃，主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。

羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效。常用来做清汤火锅，味道鲜美。

食材
羊蝎子 4斤
大葱 1根
姜 5片
蒜 1个
干辣椒 6个
料酒 2勺
老抽 1勺
生抽 2勺
耗油 1勺
冰糖 20克
茴香/香叶/八角/桂皮/花椒/陈皮 50克
红油豆瓣酱 1勺
麻辣酱 1勺
辣妹子 1勺
火锅底料 1小块
青蒜苗 2根
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    在京东买的羊蝎子，切好的（但是切得有点碎，凑活用），解冻后放在清水里浸泡2小时，去除血水
  • 步骤 2/11
    准备个大点的汤锅，多放些水，浸泡完的羊蝎子冷水下锅，放入葱/姜/料酒去腥（葱姜可以放些边角料，好的部分留着待会炖煮用），大火烧开咕嘟1分钟，撇去浮沫后捞出；
  • 步骤 3/11
    汤锅洗净，捞出的羊蝎子放入清水中，一个一个的捡出放在水龙头下冲洗，洗干净放到汤锅里备用，这样都冲洗完才算清洗完成。（不要怕麻烦，这个过程洗完你才知道平常我们在饭店吃的是啥样的，饭店不可能洗的这么仔细的，毕竟是自己吃的东西，请原谅我是个处女座，(●'◡'●)）；
  • 步骤 4/11
    下面这一步就是最重要的环节了--炒料，炒锅里下油（可以多一些）烧至3成热，下豆瓣酱/麻辣酱/辣妹子小火熬制，用勺子轻轻搅动，约1~2分钟熬出红油；
  • 步骤 5/11
    依次加入葱姜蒜、八角/桂皮/香叶/陈皮等大料；小火煸炒1分钟左右，炒出香味，加入适量清水开大火烧开；
  • 步骤 6/11
    将调制好的汤汁转倒入盛放羊蝎子的汤锅中，汤汁不能过多，多了味就淡了，不单单是佐料的味淡了，也会少了一份羊蝎子独有的香味，当然汤汁也不能太少，会糊锅底，漫过羊蝎子刚刚好（汤汁的量要把握好，切记不要中途加水）；
  • 步骤 7/11
    加入料酒/耗油/生抽/老抽/糖色（糖色提前熬好，有不会的百度一下吧，直接加冰糖也可以，效果稍微差一些），糖一定要放，起到提味的作用，如果不喜欢吃甜的话可以少放点，但不可不放，另外可以在额外抓几颗花椒放进去，去腥增香提味；
  • 步骤 8/11
    大火烧开后转小火慢炖，中途不要掀盖子，小火慢炖约70分钟，用筷子戳下看看，以能插入为准，这个时候也可以尝尝咸淡了，根据个人口味加入盐和鸡精；
  • 步骤 9/11
    下面这一步也比较重要，小火炖煮完将汤里的大料都捞出来，盖上盖子大火烧开关火，羊蝎子在锅里静静的闷制3小时（这个过程是羊蝎子慢慢入味的过程）
  • 步骤 10/11
    某宝买个烤鱼的盘子或者那种老北京火锅，因为价格原因，我买的烤鱼盘，另外最好是用木炭加热的，比较有情调，我在京东买的机制木炭，拿4~6块放在煤气灶上引燃，
  • 步骤 11/11
    好了，香喷喷的羊蝎子基本大功告成了，羊蝎子装进烤盘，切点青蒜苗洒在上面点缀一下，下面木炭烤上，约上三五个好友，围着炉子啃着羊蝎子，再喝点小酒，很惬意了~
小贴士

1.羊蝎子特别是冷冻的，冷水浸泡的过程是必不可少的，只有将血水尽可能的清除，煮出来的羊蝎子才不会那么臊；

2.炒料：为什么要炒料我这里说明一下，下豆瓣酱/麻辣酱/辣妹子熬出来的红油是为了让羊蝎子底味更足，能压制住羊肉的臊，另外葱姜蒜、八角/桂皮/香叶/陈皮等大料稍微煸炒一下能够把香料的香味更好的勾出来，起到增香的作用，如果把大料直接放水里煮也不是不行，但是我觉得这样烧出来的菜会有一股香料的苦涩味；

3.关火闷3小时：羊蝎子要煮入味不是不是煮的越久越好的，煮太久肉烂了/脱骨没嚼劲，也就少了啃羊蝎子的乐趣了，所以关火闷3小时入味的这一步骤必不可少；

发布于 2018-10-17
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