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秘制·羊蝎子
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夜副斩脑改

羊蝎子是一种物美价廉的美食小吃,主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。

羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白,富含钙质。易于吸收,有滋阴补肾,美颜壮阳功效。常用来做清汤火锅,味道鲜美。

食材
羊蝎子 4斤
大葱 1根
5片
1个
干辣椒 6个
料酒 2勺
老抽 1勺
生抽 2勺
耗油 1勺
冰糖 20克
茴香/香叶/八角/桂皮/花椒/陈皮 50克
红油豆瓣酱 1勺
麻辣酱 1勺
辣妹子 1勺
火锅底料 1小块
青蒜苗 2根
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    在京东买的羊蝎子,切好的(但是切得有点碎,凑活用),解冻后放在清水里浸泡2小时,去除血水
  • 步骤 2/11
    准备个大点的汤锅,多放些水,浸泡完的羊蝎子冷水下锅,放入葱/姜/料酒去腥(葱姜可以放些边角料,好的部分留着待会炖煮用),大火烧开咕嘟1分钟,撇去浮沫后捞出;
  • 步骤 3/11
    汤锅洗净,捞出的羊蝎子放入清水中,一个一个的捡出放在水龙头下冲洗,洗干净放到汤锅里备用,这样都冲洗完才算清洗完成。(不要怕麻烦,这个过程洗完你才知道平常我们在饭店吃的是啥样的,饭店不可能洗的这么仔细的,毕竟是自己吃的东西,请原谅我是个处女座,(●'◡'●));
  • 步骤 4/11
    下面这一步就是最重要的环节了--炒料,炒锅里下油(可以多一些)烧至3成热,下豆瓣酱/麻辣酱/辣妹子小火熬制,用勺子轻轻搅动,约1~2分钟熬出红油;
  • 步骤 5/11
    依次加入葱姜蒜、八角/桂皮/香叶/陈皮等大料;小火煸炒1分钟左右,炒出香味,加入适量清水开大火烧开;
  • 步骤 6/11
    将调制好的汤汁转倒入盛放羊蝎子的汤锅中,汤汁不能过多,多了味就淡了,不单单是佐料的味淡了,也会少了一份羊蝎子独有的香味,当然汤汁也不能太少,会糊锅底,漫过羊蝎子刚刚好(汤汁的量要把握好,切记不要中途加水);
  • 步骤 7/11
    加入料酒/耗油/生抽/老抽/糖色(糖色提前熬好,有不会的百度一下吧,直接加冰糖也可以,效果稍微差一些),糖一定要放,起到提味的作用,如果不喜欢吃甜的话可以少放点,但不可不放,另外可以在额外抓几颗花椒放进去,去腥增香提味;
  • 步骤 8/11
    大火烧开后转小火慢炖,中途不要掀盖子,小火慢炖约70分钟,用筷子戳下看看,以能插入为准,这个时候也可以尝尝咸淡了,根据个人口味加入盐和鸡精;
  • 步骤 9/11
    下面这一步也比较重要,小火炖煮完将汤里的大料都捞出来,盖上盖子大火烧开关火,羊蝎子在锅里静静的闷制3小时(这个过程是羊蝎子慢慢入味的过程)
  • 步骤 10/11
    某宝买个烤鱼的盘子或者那种老北京火锅,因为价格原因,我买的烤鱼盘,另外最好是用木炭加热的,比较有情调,我在京东买的机制木炭,拿4~6块放在煤气灶上引燃,
  • 步骤 11/11
    好了,香喷喷的羊蝎子基本大功告成了,羊蝎子装进烤盘,切点青蒜苗洒在上面点缀一下,下面木炭烤上,约上三五个好友,围着炉子啃着羊蝎子,再喝点小酒,很惬意了~
小贴士

1.羊蝎子特别是冷冻的,冷水浸泡的过程是必不可少的,只有将血水尽可能的清除,煮出来的羊蝎子才不会那么臊;

2.炒料:为什么要炒料我这里说明一下,下豆瓣酱/麻辣酱/辣妹子熬出来的红油是为了让羊蝎子底味更足,能压制住羊肉的臊,另外葱姜蒜、八角/桂皮/香叶/陈皮等大料稍微煸炒一下能够把香料的香味更好的勾出来,起到增香的作用,如果把大料直接放水里煮也不是不行,但是我觉得这样烧出来的菜会有一股香料的苦涩味;

3.关火闷3小时:羊蝎子要煮入味不是不是煮的越久越好的,煮太久肉烂了/脱骨没嚼劲,也就少了啃羊蝎子的乐趣了,所以关火闷3小时入味的这一步骤必不可少;

发布于 2018-10-17
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