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百搭的肉丝嫩炒法
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以前的饭店厨师们做菜都是用蛋清来浆肉丝肉片，鱼片，牛肉……现在都是都改成了嫩肉粉，嫩鱼粉，那些都是什么鬼只求口感，不求健康饮食了

此方蛋清上浆适合各类鱼，肉片，鱼片和牛肉肉质紧实，切片，切丝后一定要控干水份，用厨纸吸干，然后抓摔蛋清会更久一点，一定要让蛋清完全被牛肉吸收再加入干淀粉拌匀。

食材
猪前腿瘦肉 200克
蛋清 1个
盐 少许
料酒 少许
姜 2片
淀粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    猪前腿瘦肉一块，里脊肉最好。
  • 步骤 2/12
    切片
  • 步骤 3/12
    按照猪肉的纹理，斜纹切丝。
  • 步骤 4/12
    放入碗中，加盐2克，鸡精少许，料酒5克。
  • 步骤 5/12
    用手轻抓起摔下，使调料均匀被猪肉吸收，抓质粘稠状，大概十来下。
  • 步骤 6/12
    加入一个蛋清，再继续抓摔，至蛋清完全被肉丝吸收。
  • 步骤 7/12
    抓了大概100下以内，肉丝变得饱满晶莹。
  • 步骤 8/12
    加5克干淀粉
  • 步骤 9/12
    抓匀。加干淀粉的作用就是让它包裹住肉丝里面的蛋清水分，使肉丝炒后更嫩。
  • 步骤 10/12
    不粘锅加油放入姜片，烧热。
  • 步骤 11/12
    倒入肉丝，迅速用筷子划开。
  • 步骤 12/12
    翻划开至肉丝表面变色即可，倒出备用。随意搭配任何肉丝的炒菜。其它配菜炒至9成熟时倒入肉丝，翻滚一下即可出锅
小贴士

如果不喜欢肉丝白色，那么在第一步加盐和料酒时，再加几滴老抽，那么肉丝就上色像牛肉的颜色了。

发布于 2019-03-03
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