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荔枝干碧根果软欧包
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褚秋离未离

70%中种配方，70%含水量，面团有点湿粘。害怕操作湿软面团的话可以适当减少主面团里的水分。

食材
高筋粉 175克
水 100克
鲜酵母 4克 (或速溶酵母2克)
盐 2克
粘米粉 25克
糖 15克
黄油 15克
碧根果 75克
荔枝干剥出净肉 62克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    把中种部分的材料混合成粗糙面团，装在保鲜袋里，挤出空气，扎好口子，放置室温发酵1小时，大约发到2倍大。然后放进冰箱冷藏17小时，也可以延长到2天。
  • 步骤 2/12
    取出冷藏发酵完毕的中种面团，撕成小块，和主面团部分的其他材料一起(除了黄油以外)，揉到出膜。
  • 步骤 3/12
    加入黄油，继续揉搓到扩展状态，拉开薄膜破洞边缘略带毛刺。
  • 步骤 4/12
    滚圆之后放进盆里，盖上保鲜膜，室温21度中间发酵40分钟。大约膨胀到1.5倍体积。
  • 步骤 5/12
    揉面或者发酵的空档里可以准备碧根果，烤箱150度10分钟烤香。我用空炸锅150度6分钟。稍稍掰碎，放凉。
  • 步骤 6/12
    中间发酵完毕的面团很软，用手就可以大致拉开成一个长方形面片。如果你减了水，没那么湿软的话，就用擀面杖擀开。把大约2/3的果料均匀平铺在上面。
  • 步骤 7/12
    卷起成一个长条。盖好保鲜膜松弛10分钟。
  • 步骤 8/12
    轻轻拍扁，铺上另外1/3的果料卷起。
  • 步骤 9/12
    稍稍滚圆，发酵篮里薄薄撒一层面粉，面团放进去，盖块布或者保鲜膜，在室温下进行二次发酵。
  • 步骤 10/12
    因为面团的体积有将近一半是大量果料，发酵到2倍大就差不多了。手指在边缘按一按，轻微有点回弹就是好了。室温21度大约需要90分钟。倒在一张烘焙纸上，用刀片划几道割痕。
  • 步骤 11/12
    烘烤的过程，有若干选择，一是照欧包那样高温烘烤，我个人偏爱这一种，烘焙香味十足，非常好吃。把铸铁锅放在烤箱里一起加热到250度，充分预热之后取出来，面团放进锅里，盖上盖子，放回烤箱烘烤。操作滚烫的铸铁锅一定记得戴好手套！250度烘烤15分钟之后 ，揭掉盖子，继续烤8-10分钟，紧盯观察，直到上色达到满意的程度出炉。
  • 步骤 12/12
    还可以把它当成一个普通的软式面包烘烤。大圆包造型180度35分钟。也可以分割几份，做成小个的面包，这张图片上分成3份，整形成梭子形，190度烤15-16分钟。时间温度仅供参考，需要根据自家烤箱调整。
小贴士

1. 粘米粉就是大米磨的粉，买台湾产的话，“蓬莱米粉”或者“在来米粉”都可以。

2. 预热烤箱和铸铁锅需要提前进行，因为不同的烤箱预热所需要的时间不同，根据情况推算，要保证在面团二发完成的时候烤箱和锅子已经预热完毕。

3. 面包里的加料，对于面包最终的湿润柔软口感是有极大的影响的。坚果和果干都会从面团里吸水，所以面团用的水量略大些。如果不怕操作烂泥的话，水量甚至还可以增加到80%。

4. 如果减了面团里的水，夹馅推荐使用芋泥、麻薯这一类的湿料，其次像巧克力、栗子仁这样本身不吸水的果料也不错。

5. 新鲜出炉带着余温时是最好吃的，吃不完的面包，凉透切好片之后直接冷冻保存，要吃的时候再烤热一下。

6. 操作滚烫的铸铁锅一定记得戴好厚实手套。

7. 操作滚烫的铸铁锅一定记得戴好厚实手套。

8. 操作滚烫的铸铁锅一定记得戴好厚实手套。

发布于 2019-01-04
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