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隔夜更好吃的老式餐包
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taper任盈盈

★2018.10.27转载请注明

最近工作室的地段要改造，终于也就被迫能放假了。回家撸了很多简单老式面包的方子，总想找一个甜度不高还很松软的来吃，吃来吃去，今天这个真的算小惊喜，距离我要的口感不远了

唯一不够让人开心的就是，没有醒发箱的加持，发酵真的是件头疼的事情。湿度到了温度下来了，温度够了湿度又没了，我也很惆怅。正常发酵好的面包是很均匀的，我的成品图仅供参考不够均匀，起码在我这里仅凭口感刚刚及格

老面包的特点是什么！密度大！单个面团在92g上下，同重量的面团其他种类完全可以做出更大的面包。如果你不喜欢这种有嚼头口感，喜欢更松软的面包，可以少量做及时吃，也可以更换其他配方。

这次随手整理个方子，没有理论，算是福利贴。我这几天真是，小贴没少发，很勤快了

这个方子适用于28*28烤盘，按烤盘大小换算。烤盘最好使用加高模具，金盘可以用纸板包油纸围在边上，做出来更美观好看。也可以用蛋糕模具。

食材
此方适用于 28*28烤盘
种面 适量
高筋粉 220g
低筋粉 80g
★淡奶油 100g
★清水 130-160g
★温清水 50g
细砂糖 85g
耐高糖酵母 6g
主面团 适量
鸡蛋 50g
奶粉 30g
盐 5g
黄油（无盐） 55g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    ①黄油室温软化②奶油+清水+细砂糖搅拌至糖化③35℃左右温清水+酵母搅拌至酵母融化，与奶油糖水混合搅匀④高粉低粉混合，倒入液体，用硅胶铲搅拌均匀，没有手法，混合至无干粉就好★奶油+清水总量280-310g，可以替换为普通牛奶280-310g。牛奶里先加入糖搅拌融化，再加入酵母搅拌融化即可★温清水让酵母更容易化开，不用也可以，手动打蛋器多搅拌一会也能化开★搅拌均匀为了发酵更均匀
  • 步骤 2/13
    混合均匀后，平摊在盆底，尽量摊薄面积大薄厚均匀一些。盆上盖保鲜膜，保鲜膜上扎几个孔，37℃发酵1小时。看状态，视自家面粉吸水性，增减种面清水含量★因为有保鲜膜覆盖，所以只要求温度不要求湿度★冰箱冷藏室发酵12-15小时也可以
  • 步骤 3/13
    发酵好的状态，表面有鼓包，剥开表面内里是蜂窝状气孔种面入搅拌缸，加入除黄油外其他所有材料
  • 步骤 4/13
    低速混合至无干粉后，中速揉面5-10分钟左右，呈厚膜状态。取出，用刀切成十几小块，放回搅拌缸。★搅拌时如果因为面粉吸水性好的原因出现断筋情况，可适量添加5-10g水。观察状态，不要加太多水，这款面包面团本身就是偏干的
  • 步骤 5/13
    加入软化的黄油，是软化软化。不要融化！加入黄油，低速搅拌至油面混合，缸边无明显粘着的黄油。中速搅拌10分钟左右，至手套膜。这里因为面团含水量偏少，所以膜不会很薄，戳破后的洞边缘也不会很光滑，有一些锯齿。面团出缸温度30度左右浮动
  • 步骤 6/13
    搅打完成后取出，分12块。收口朝下团圆，北方的话可以少量喷水，盖保鲜膜，松弛5分钟。
  • 步骤 7/13
    取一团，压扁上下推推擀长，先翻面，再横过来，底边捻开固定一下。我这是木板，硅胶垫石板不锈钢板更好粘一些
  • 步骤 8/13
    用手掌从边紧紧卷起并压紧，再卷再压紧，再卷再压紧，最后收成细长条，放一边盖保鲜膜松弛。直到把12团依次卷好。卷完12条，第一条差不多松弛好了，进行整形。
  • 步骤 9/13
    取一条，搓长，拇指粗细。然后，一边往上搓，一边往下搓，搓大概一掌到两掌，感觉面条有阻力，两头拿起来抓一起，面会自然卷曲呈麻花状
  • 步骤 10/13
    抓着一头塞进麻花尾部，摆盘盖保鲜膜。一次整完12个。
  • 步骤 11/13
    发酵箱：37℃，70湿度，发酵80分钟烤箱发酵：烤箱定33-35℃，面包放在中下层网架上，面包表面喷水，下层放热水一烤盘，中途换一次热水，80分钟时间为参考值，发酵至面包两倍大即可风炉：150℃，25分钟平炉：上火150℃，下火175℃，25分钟参考温度，视自家烤箱调整
  • 步骤 12/13
    出炉震一下盘，马上脱模。脱模后涂上融化的黄油，这里是融化的，融化的黄油即可。晾凉后装袋常温储存，第二天更好吃，第三天也很软哦。
  • 步骤 13/13
    成品拉丝明显，松软柔韧，甜度不高，夹黄油果酱都很香。
发布于 2018-08-30
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