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隔夜更好吃的老式餐包
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taper任盈盈

★2018.10.27转载请注明

最近工作室的地段要改造,终于也就被迫能放假了。回家撸了很多简单老式面包的方子,总想找一个甜度不高还很松软的来吃,吃来吃去,今天这个真的算小惊喜,距离我要的口感不远了

唯一不够让人开心的就是,没有醒发箱的加持,发酵真的是件头疼的事情。湿度到了温度下来了,温度够了湿度又没了,我也很惆怅。正常发酵好的面包是很均匀的,我的成品图仅供参考不够均匀,起码在我这里仅凭口感刚刚及格

老面包的特点是什么!密度大!单个面团在92g上下,同重量的面团其他种类完全可以做出更大的面包。如果你不喜欢这种有嚼头口感,喜欢更松软的面包,可以少量做及时吃,也可以更换其他配方。

这次随手整理个方子,没有理论,算是福利贴。我这几天真是,小贴没少发,很勤快了

这个方子适用于28*28烤盘,按烤盘大小换算。烤盘最好使用加高模具,金盘可以用纸板包油纸围在边上,做出来更美观好看。也可以用蛋糕模具。

食材
此方适用于 28*28烤盘
种面 适量
高筋粉 220g
低筋粉 80g
★淡奶油 100g
★清水 130-160g
★温清水 50g
细砂糖 85g
耐高糖酵母 6g
主面团 适量
鸡蛋 50g
奶粉 30g
5g
黄油(无盐) 55g
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    ①黄油室温软化②奶油+清水+细砂糖搅拌至糖化③35℃左右温清水+酵母搅拌至酵母融化,与奶油糖水混合搅匀④高粉低粉混合,倒入液体,用硅胶铲搅拌均匀,没有手法,混合至无干粉就好★奶油+清水总量280-310g,可以替换为普通牛奶280-310g。牛奶里先加入糖搅拌融化,再加入酵母搅拌融化即可★温清水让酵母更容易化开,不用也可以,手动打蛋器多搅拌一会也能化开★搅拌均匀为了发酵更均匀
  • 步骤 2/13
    混合均匀后,平摊在盆底,尽量摊薄面积大薄厚均匀一些。盆上盖保鲜膜,保鲜膜上扎几个孔,37℃发酵1小时。看状态,视自家面粉吸水性,增减种面清水含量★因为有保鲜膜覆盖,所以只要求温度不要求湿度★冰箱冷藏室发酵12-15小时也可以
  • 步骤 3/13
    发酵好的状态,表面有鼓包,剥开表面内里是蜂窝状气孔种面入搅拌缸,加入除黄油外其他所有材料
  • 步骤 4/13
    低速混合至无干粉后,中速揉面5-10分钟左右,呈厚膜状态。取出,用刀切成十几小块,放回搅拌缸。★搅拌时如果因为面粉吸水性好的原因出现断筋情况,可适量添加5-10g水。观察状态,不要加太多水,这款面包面团本身就是偏干的
  • 步骤 5/13
    加入软化的黄油,是软化软化。不要融化!加入黄油,低速搅拌至油面混合,缸边无明显粘着的黄油。中速搅拌10分钟左右,至手套膜。这里因为面团含水量偏少,所以膜不会很薄,戳破后的洞边缘也不会很光滑,有一些锯齿。面团出缸温度30度左右浮动
  • 步骤 6/13
    搅打完成后取出,分12块。收口朝下团圆,北方的话可以少量喷水,盖保鲜膜,松弛5分钟。
  • 步骤 7/13
    取一团,压扁上下推推擀长,先翻面,再横过来,底边捻开固定一下。我这是木板,硅胶垫石板不锈钢板更好粘一些
  • 步骤 8/13
    用手掌从边紧紧卷起并压紧,再卷再压紧,再卷再压紧,最后收成细长条,放一边盖保鲜膜松弛。直到把12团依次卷好。卷完12条,第一条差不多松弛好了,进行整形。
  • 步骤 9/13
    取一条,搓长,拇指粗细。然后,一边往上搓,一边往下搓,搓大概一掌到两掌,感觉面条有阻力,两头拿起来抓一起,面会自然卷曲呈麻花状
  • 步骤 10/13
    抓着一头塞进麻花尾部,摆盘盖保鲜膜。一次整完12个。
  • 步骤 11/13
    发酵箱:37℃,70湿度,发酵80分钟烤箱发酵:烤箱定33-35℃,面包放在中下层网架上,面包表面喷水,下层放热水一烤盘,中途换一次热水,80分钟时间为参考值,发酵至面包两倍大即可风炉:150℃,25分钟平炉:上火150℃,下火175℃,25分钟参考温度,视自家烤箱调整
  • 步骤 12/13
    出炉震一下盘,马上脱模。脱模后涂上融化的黄油,这里是融化的,融化的黄油即可。晾凉后装袋常温储存,第二天更好吃,第三天也很软哦。
  • 步骤 13/13
    成品拉丝明显,松软柔韧,甜度不高,夹黄油果酱都很香。
发布于 2018-08-30
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