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青柠薄荷椰子塔
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倾城的美丽庄

在meurice员工内部比赛中的作品，比赛中太忙照片竟还是在来围观的美食作家的博客中找到的，这款塔得到了cedric和同事们的一致好评，塔上的裱花来自MOF Yann Brys的陀飞轮裱花法，算是今年最流行的甜点装饰了。比赛的主题是夏天的塔，说到夏天就让我想起了街边小酒吧一杯冰凉的莫吉托，于是以椰子为主，混合上青柠檬与薄荷的清新，再配上一点新鲜杏仁增加质感。自己写的第一款食谱，也是献给自己2017年夏天的巴黎记忆。

食材
＃塔底 适量
黄油 150g
糖粉 95g
杏仁粉 30g
盐 1g
鸡蛋 58g
中筋面粉 250g
＃上色DORURE 适量
蛋黄 50g
奶油 402g
＃椰子慕斯 适量
椰浆 90g
糖 25g
蛋白 60g
Malibu酒 5g
椰蓉 20g
＃椰子青柠冻 适量
椰奶 125g
吉利丁 21g
青柠檬汁 20g
＃香草椰子甘那许 适量
白巧克力 108g
大溪地香草 2根
＃糖渍青柠檬皮 适量
＃小薄荷叶 适量
＃新鲜杏仁 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    先做塔底，黄油，糖粉，杏仁粉，盐先在厨师机中混合，之后加入鸡蛋，继续搅拌均匀后倒入全部的中筋面粉。取出后用擀面杖擀开，厚度约为2mm，之后放入高2cm，直径7cm的冲孔塔模中，冷藏过夜。第二天放入烤箱160度约10分钟，烤到塔皮熟但没有上色的程度即可。取出脱模
  • 步骤 2/7
    将dorure所需的蛋黄和奶油混合，用木刷均匀刷遍塔皮。（有条件的使用喷枪）之后放入烤箱中160度烤至上色，约6分钟。
  • 步骤 3/7
    制作慕斯：蛋白分三次加糖打发，奶油打发，之后和椰浆混合，最后加入malibu和椰蓉，冷藏。
  • 步骤 4/7
    制作奶冻：青柠檬榨汁过滤，吉利丁冰水泡软，加热椰奶，离火后和吉利丁混合，最后加入青柠檬汁，搅拌均匀即可。另需要一比塔底直径小且矮的光滑塔圈，用保险膜封住底部，将奶冻液体倒入，冷藏至凝固。
  • 步骤 5/7
    制作甘那许：一半量奶油中加入香草籽加热，倒入白巧中，搅拌机搅拌至全部融化，倒入另一半奶油和椰浆，冷藏过夜。
  • 步骤 6/7
    组装：将慕斯挤在塔底薄薄一层，奶冻脱模放在慕斯上，铺上切碎的青柠檬皮，薄荷叶及杏仁，再将慕斯挤满整个塔，用刮刀整理抹平。甘那许打发后装入裱花袋，用圣安娜裱花嘴。将塔放在唱片机的正中，开33的转速，从中间开始裱花。（视频为mof yann brys的演示）
  • 步骤 7/7
    洒上椰蓉并以小薄荷叶做装饰。
小贴士

糖渍柠檬做法较为复杂，以后会另外专门讲解。做好的塔底如需长期存储需存放在恒温箱中。

发布于 2018-11-07
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