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核桃塔&椰丝排&花生排
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就一只小猪

塔和排的区别是什么？一直没搞清楚，自认为塔比较小，好比小萝莉，做的时候用了塔模所以叫塔，而排(或派)的皮做法上差不多，只是大一点，好比可爱大叔，各自皮上所放东西不一样，小萝莉塔上多以放各种漂亮水果装饰，而大叔排上多放一些朴实的东西，纯属个人观点，如有不对请见谅。

如下方子可以做成6个核桃塔、15x20椰丝排一大块(可切成6小块)、10x25花生排一大块(可切成6小块)。

食材
塔与排皮材料 A 适量
黄油 195g
糖粉 120g
蛋液 45g
低粉 300g
核桃塔馅料 B1 适量
蛋清 40g
糖 65g
核桃 35g
葡萄干 15g
核桃塔馅料 B2 适量
蛋黄 90g
椰丝排馅料 C 适量
椰丝 50g
花生排馅料 D 适量
盐 2g
花生 80g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    将塔与排皮配料A全部混合，先将黄油与糖料混合，再加蛋液，最后加低粉，拌均匀，无颗粒无干粉即可，搓成圆形长条，放一边静置，注意无须打发，不要过份揉面，只要揉成光滑面团就行。
  • 步骤 2/22
    面团静置时我们可以先做塔馅。将核桃塔馅料B1的蛋清和糖混合并打发，打至湿性偏软状态就可以了，拌入核桃与葡萄干备用。将静置的面团取1/3来制作塔皮(另外2/3面团可放冰箱冷藏备用)。制作塔皮详细步骤可以参照我之前柠檬塔&栗子塔步骤，这里不重复了。加入馅料B1，注意不要加太多以免烤完形状不美观。
  • 步骤 3/22
    将核桃塔馅料B2的蛋黄与糖混合并打发至发白体积变大，装裱花袋。
  • 步骤 4/22
    将B2蛋黄糊盖住塔的表面。
  • 步骤 5/22
    烤箱上火140度下火185度20分钟出炉。
  • 步骤 6/22
    将冷藏的2/3面团取出，分成一大一小二半，做椰丝排的面团可以稍小一点，取烘焙纸裁剪成15x20左右大小，撒上干粉后放上面团。
  • 步骤 7/22
    将面团擀成和所裁烘焙纸一样大小，注意四周与中间部分擀厚度均匀。
  • 步骤 8/22
    切掉四周不规则多余部分。
  • 步骤 9/22
    椰丝排馅料C的50克蛋清加40克糖打发，打发成湿性偏软后拌入椰丝，抹在面皮上。
  • 步骤 10/22
    面皮四周全部覆盖椰丝糊，注意四周边缘整齐。
  • 步骤 11/22
    入烤箱，上下火180度烤15分钟，呈金黄色出炉。
  • 步骤 12/22
    将四周不规则部分切掉，再裁切成大小一致的6块。
  • 步骤 13/22
    再用烘焙纸裁成15x25左右长方形纸片并撒上干粉，将剩余的略大的面团留出一部分做边框，其余也按上述步骤放在纸片上擀成15x25长方形面皮。
  • 步骤 14/22
    将做边框面团擀成细长条。
  • 步骤 15/22
    长方形面皮四周涂上蛋液。
  • 步骤 16/22
    四周围上长条边框。然后进烤箱上下火180度预烤12分钟。
  • 步骤 17/22
    开始制作花生排馅料D。预先准备一盆清水放炉上烧，将蛋清、盐、糖混合，用手动打蛋器将盆坐在热水中打发，如觉烫手时将盆拿到外面打，冷了再坐热水中打，坐热水打发再拿出来打发，反复反复…，有点小累哦。这里补充下，不能偷懒用电动打蛋器，因为用电动打蛋器会出大气泡。
  • 步骤 18/22
    打成这样状态就好了，有点像意式蛋白霜(这个是自认为哒，没有根据)。
  • 步骤 19/22
    拌入花生。（花生最好在150度烤箱中叮10分钟烤熟冷却再拌入较好）
  • 步骤 20/22
    拿出预烤的花生排坯，等稍凉后将馅料D放上去，铺满铺平送烤箱。
  • 步骤 21/22
    上下火180度再烤12分钟，表面金黄出炉。稍凉后切掉边缘部分，再6等分。
  • 步骤 22/22
    成品图。
小贴士

本方子是三个品种一气呵成哒，中间面团静置预烤时可做馅，在做时要事先考虑好先后衔接。也可以做其中一种，做一种时面团材料A取1/3即可。

发布于 2018-11-16
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