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柠檬塔&栗子塔
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哀伤的月季罕

初级西点班学习到现在已经8次了，开始教各种塔的做法了，如下配方可以做3个柠檬塔3个栗子塔。

声明一下，我这里发的菜谱是为了应付考试的菜谱，做出的东西基本上都很成功很好吃，但也有个别方子中加了添加剂，不过也是老师指导下安全比例，大家参照时有些不想放的也可以忽略不放。

我这里抛砖引玉，希望大家尽情发挥，做出更好吃的美食。

食材
塔皮配料 A 适量
黄油 15g
糖粉 40g
蛋液 15g
低粉 100g
柠檬卡仕达酱配料 B 适量
鸡蛋 1只
糖 25g
栗粉(玉米淀粉) 10g
吉士粉 7g
牛奶 50g
柠檬 1只
奶油栗子泥配料 C 适量
栗子粉 50g
奶油 200g
樱桃 3只
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    将塔皮配料A全部混合，拌均匀，无颗粒无干粉即可，搓成圆形长条，放一边静置15分钟左右，再将长条分成6等分。注意无须打发，不要过份揉面，只要揉成光滑面团就行。
  • 步骤 2/15
    再将六等分的每一小团面团揉圆按扁，按压到塔模里，注意底部压实不能留有空气，塔皮尽量压薄一点四周均匀点，保持一样厚薄。
  • 步骤 3/15
    压出盛器造型，截切掉多余边角。
  • 步骤 4/15
    截切好边角后四周边再捏一捏，使塔皮边高出模具口边，因塔皮烤时要回缩，所以口上捏高一点，但是不能包边，如果包住模具边的话要影响脱模。然后底部用牙签扎几个洞。
  • 步骤 5/15
    烤箱上下火180度，15分钟左右，金黄色为好。
  • 步骤 6/15
    柠檬卡仕达酱B的做法，柠檬半个榨汁，半个切薄片用蜂蜜腌着作装饰待用，混合除黄油以外所有B材料，包括柠檬汁，然后在电磁炉上小火边煮边搅拌直到浓稠，关火加黄油，放厨师机上低速搅打。
  • 步骤 7/15
    搅打直至常温并变得很浓稠，再放冰箱冷藏一会儿备用。
  • 步骤 8/15
    将C料栗子粉与牛奶混合成栗子糊。
  • 步骤 9/15
    奶油打发成稍有纹路。由于栗子粉是甜的，打发奶油时无须加糖粉。
  • 步骤 10/15
    将一部分奶油与栗子糊混合成稍硬的奶油栗子糊并装入裱花袋。
  • 步骤 11/15
    裱花袋直冲塔底剂出底盘稍大的柱子形状。
  • 步骤 12/15
    如图所示，形成中间能立起来的奶油栗子柱。
  • 步骤 13/15
    然后将全部奶油再次与栗子糊混合，形成稍软一点的奶油栗子糊，装入裱花袋剪稍小一点口按图示从顶部至塔边缘来回拉长条，形成花瓣一样，拉满整个塔边，看情况不够丰满处可以添加。
  • 步骤 14/15
    最后放上樱桃点缀，栗子塔做好了。
  • 步骤 15/15
    这时拿出冷藏变得稍硬的卡仕达酱，装裱花袋剂入另外三个塔坯里，中间装饰刚才腌在蜂蜜里的柠檬片，柠檬塔也做好了。
小贴士

塔皮按压尽量要薄一点，做出盛器形状，烤时有膨胀回缩，所以不能太厚太平，底部不能有空气。

卡仕达酱煮的时候要注意不停搅拌以免糊底。

发布于 2018-09-19
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