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超完美不开裂蛋糕卷~安安原创食谱~
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霖九九

蛋糕卷在烘焙里应该是一个极其普及的甜品，因为制作简单方便，好吃，很多人都非常喜欢。 但是，很多朋友和我说蛋糕卷做的总是不满意，卷的时候经常开裂。经常有人问我有没有什么好的方法。 所以就有了今天这个超完美，不开裂的蛋糕卷。 经过无数次调整配比。让烘焙小白也可以很容易的制作出不开裂的美味的完美蛋糕卷。 蛋糕卷制作使用到的是变温烘烤。 变温烤就是在烘焙时。采用不同的时间段使用不同温度改变烘烤成品效果。 这是正卷，如果喜欢反卷也就是毛巾面蛋糕卷，可以不用变温烤。用油纸更容易出毛巾面。

食材
A蛋糕卷用材料 适量
A牛奶 50g
A玉米油 50g
A低筋面粉 50g
A细砂糖 50g
A蛋黄 3个
A蛋白 7个
B夹心用材料 适量
B淡奶油 260～300g
B fluff棉花糖（或者细砂糖30g） 60g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/39
    玉米油和牛奶倒在打蛋盆里；
  • 步骤 2/39
    用手动打蛋抽搅拌至充分乳化；
  • 步骤 3/39
    筛入低筋面粉；
  • 步骤 4/39
    用手动打蛋抽混合均匀；
  • 步骤 5/39
    蛋黄一个一个加入；
  • 步骤 6/39
    每次加入一个蛋黄都要用手动打蛋抽搅拌混合均匀；
  • 步骤 7/39
    蛋白用手持电动打蛋器打发；先以中速打发蛋白至出现大的粗泡（鱼眼泡）时第一次加入三分之一细砂糖；再以高速打发蛋白至刚蛋白霜刚变白细腻时，加入三分之一细砂糖；继续用高速打发蛋白至细腻蛋白霜时加入剩余的三分之一细砂糖，用低速打发（以便于更好的观察状态）；
  • 步骤 8/39
    蛋白霜打发到出现明显阻力时，拉出打蛋器，打蛋头的蛋白霜呈现弯钩状，此时的蛋白霜细腻有光泽；
  • 步骤 9/39
    烤箱上下火150度预热10分钟；
  • 步骤 10/39
    取四分之一蛋白霜到蛋黄糊里；
  • 步骤 11/39
    用刮刀以翻拌和切拌的手法混合均匀；
  • 步骤 12/39
    把混合了四分之一蛋白霜的蛋黄糊倒入蛋白霜里；
  • 步骤 13/39
    还是同样用刮刀以翻拌和切拌的手法混合均匀；
  • 步骤 14/39
    28*28*3金盘里铺好油布；
  • 步骤 15/39
    把打蛋盆里的蛋糕糊倒入铺好油布的金盘里，打蛋盆距离金盘高20厘米，让蛋糕糊在倒入金盘时候把蛋糕糊里因为搅拌而产生的大的气泡震出去，可以使蛋糕卷成品更加细腻；
  • 步骤 16/39
    蛋糕糊全部倒入金盘；
  • 步骤 17/39
    左右晃动金盘让蛋糕糊平铺金盘里，再用刮板刮平蛋糕糊，然后把金盘在操作台上震几下，使蛋糕糊里大的气泡震出去，成品切面没有大空洞；
  • 步骤 18/39
    放入预热好的烤箱，中层，上下火150度烤15分钟，再上下火170度10分钟，蛋糕卷我是用的变温烤，可以出来完美的正卷，想要毛巾面的可以不用变温，毛巾面可以用油纸；
  • 步骤 19/39
    上色满意，出炉，把金盘在操作台上震一下，把里面的热气震出去；
  • 步骤 20/39
    把蛋糕卷拿到凉网上晾，并把油布扒下来；
  • 步骤 21/39
    趁着晾蛋糕卷时候，我们打发淡奶油，淡奶油和fluff焦糖味液体棉花糖放在无油无水的打蛋盆里；
  • 步骤 22/39
    用手持打蛋器，由低速至高速至中速至低速打发淡奶油到九分，也就是裱花的状态，先低速是把fluff和淡奶油充分融合，然后在中高速打发，出现明显纹理，打蛋器感觉到有明显阻力就低速打发，可以更容易观察淡奶油状态，不要打发过度；
  • 步骤 23/39
    蛋糕卷，卷的好看的秘密就是硅胶垫和擀面杖；也可以用油纸卷，但是我更喜欢硅胶垫；
  • 步骤 24/39
    把蛋糕卷的正面向下，也就是贴在硅胶垫上，把左右两个边用刀切掉边，前后两个边45度角斜切掉边边；
  • 步骤 25/39
    把打发好的淡奶油抹到蛋糕卷上，蛋糕卷前边留3厘米不抹淡奶油；
  • 步骤 26/39
    来一张蛋糕卷侧面照；
  • 步骤 27/39
    再来另一边的侧面照，中间淡奶油抹高点厚点；
  • 步骤 28/39
    然后利用擀面杖，从硅胶垫一边卷起蛋糕卷；
  • 步骤 29/39
    一边往前卷，一边利用擀面杖往前推；
  • 步骤 30/39
    卷到前端时用力按一下蛋糕卷，因为要收口了，让蛋糕卷紧点；
  • 步骤 31/39
    一个完美的蛋糕卷就卷好了；
  • 步骤 32/39
    看一下蛋糕卷侧面；
  • 步骤 33/39
    再把卷好的蛋糕卷用硅胶垫全部卷好，贴着硅胶垫一端卷到另一端；
  • 步骤 34/39
    把蛋糕卷全部用硅胶垫包起来；
  • 步骤 35/39
    看一下被硅胶垫裹的跟粽子似的蛋糕卷侧面，把硅胶垫连同里面的蛋糕卷放入冰箱冷藏两个小时，最好过夜；
  • 步骤 36/39
    从冰箱取出蛋糕卷，把硅胶垫打开，超完美蛋糕卷便完成了；
  • 步骤 37/39
    切掉两侧面；
  • 步骤 38/39
    切块，开吃；
  • 步骤 39/39
    细腻，软嫩，超完美不开裂蛋糕卷。
发布于 2018-12-09
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