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白酥皮云腿月饼
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蝶舞淺夏晨轩
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食材
云腿 235g
面粉 180，油酥
蜂蜜 75g
砂糖 55g
猪油 90g，油酥
中筋粉 204g，水油皮
细砂糖 21g，水油皮
水 96g，水油皮
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    云腿是生的，所以需要先处理。将云腿切薄片。泡水一夜，泡去咸味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖腌制半天
  • 步骤 2/23
    将面粉炒熟，炒到略变黄，而且能飘出香味
  • 步骤 3/23
    再将面粉拌入腌制好的火腿内
  • 步骤 4/23
    拌入猪油
  • 步骤 5/23
    拌匀，即是月饼馅
  • 步骤 6/23
    做好的月饼馅捏成30g每个一团。如果室温较高，放冰箱冷藏一下定型，但是包入前要回温下，不要太硬
  • 步骤 7/23
    首先将油酥皮材料用刮刮刀用刮，压的手法拌匀。混合成团。注意不能融化猪油，猪油是室温软化状态即可
  • 步骤 8/23
    水油皮所有材料混合，揉成表皮光滑有弹性的面团。水油皮需要一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮。而且擀开的时候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔软度应该大概相同
  • 步骤 9/23
    分割水油皮21g每个，油酥15g一个，水油皮完成后要松弛10分钟。一般先做水油皮再分割油酥，油酥完成后水油皮大概就可以包入了
  • 步骤 10/23
    将水油皮包入一颗油酥，用虎口慢慢的向上推着包入
  • 步骤 11/23
    捏紧收口
  • 步骤 12/23
    拍扁擀开
  • 步骤 13/23
    向上卷起成为小卷卷。按照同样的手法包入全部的油酥并擀开卷好
  • 步骤 14/23
    盖上湿布或者保鲜膜，松弛15分钟
  • 步骤 15/23
    将松弛好的卷卷，竖着擀开
  • 步骤 16/23
    再卷起一次。松弛20分钟，注意保湿
  • 步骤 17/23
    将松弛好的卷两边像中间捏下
  • 步骤 18/23
    拍扁擀开成为面皮
  • 步骤 19/23
    包入一份馅料，用虎口收口，要确实的捏牢
  • 步骤 20/23
    可以揪掉多余的面皮
  • 步骤 21/23
    翻面，略压扁
  • 步骤 22/23
    盖印，我是用印面包的烙印沾色素压下。如果没有烙印，也可以用筷子点几个点。点过红脑门的月饼看起来有点气质，但是也可以省略
  • 步骤 23/23
    均匀的排入烤盘。170-180度，入炉烤约15分钟，翻面烤8分钟，再翻面烤约8分钟。要确实的烤透，酥皮才会酥脆，层层分明。中间翻面记得用工具（比如筷子）用手会很烫~注意上层如果火大，可以略调低上火，以免上层颜色变深
小贴士

用作馅料的火腿一定要是事先蒸熟的，如果用生的，月饼在烤的过程未必保证馅料一定会烤熟。

火腿是咸的，所以提前泡掉一些咸味还是必要的~

油酥面团，不能搅拌过度，用刮刀切拌略捏成团即可。而水油皮却需要有一定的筋度。

每次擀卷后都要一定的时间松弛，否则无法轻松擀开，硬擀开容易破皮

但是却不可过长，否则油酥也会渗透，导致酥皮无法层层分明。

操作过程中要注意保湿，否则月饼皮容易出现龟裂纹。

最后擀开的月饼皮，不能太厚，否则导致无法包入，而且成品月饼也会变成大厚皮....

最后烤的时间取决于月饼的酥皮厚度，还有月饼的大小。

发布于 2018-06-25
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