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黑芝麻鸡蛋沙琪玛 两个关键温度很重要 手把手教你一次成功
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靴子猫multitude

天冷了就想吃点甜食，街上各种甜点琳琅满目，色泽金黄、甜而不腻的沙琪玛更是大家的最爱，有没有想过自己在家亲手制作沙琪玛呢？其实特别的简单，一看就懂，一学就会。

食材
面粉 200克
鸡蛋液 120克
无铝泡打粉（介意的可以不加） 2克
白砂糖 120克
麦芽糖 100克
盐 2克
水 70克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    面粉和泡打粉称量好放入面盆，混合一下。用中高筋面粉气体的保留性好，膨胀后体积比较大，口感更酥软；油条用面粉是个不错的选择，膨胀力大口感又好。
  • 步骤 2/27
    蛋液倒入面盆中。由于各家面粉的吸水性不大相同，蛋液的用量也不会完全一致，理想的软硬度是不沾手，擀开的时候不会严重回缩。面团太硬的话松弛所需的时间太长；太软的话容易沾手操作比较困难。
  • 步骤 3/27
    先用筷子把面粉和鸡蛋搅成这样的团状，再下手去和面。
  • 步骤 4/27
    和成光滑的面团，刚开始还会稍微有点沾手，面筋形成后就变光滑了，最终做成的沙琪玛表面也会比较光滑。
  • 步骤 5/27
    和好的面团用保鲜膜包裹住松弛30-60分钟，松弛不到位的话在擀的过程中会回缩，不容易擀开。
  • 步骤 6/27
    称量熬制糖浆所需的白砂糖、盐和麦芽糖及水。
  • 步骤 7/27
    把操作台上撒一层淀粉防粘，把松弛好的面团也粘上粉防粘，松弛后的面团就不要再揉了。
  • 步骤 8/27
    用擀面杖把面团擀成3mm左右的薄片。
  • 步骤 9/27
    用锋利的刀把面片切成宽约2cm的面片。
  • 步骤 10/27
    最终是要切成厚3mm，宽3mm，长约2cm的小面条。
  • 步骤 11/27
    切好的小面条撒上防粘淀粉，均匀抖散。
  • 步骤 12/27
    用细筛把1部分小面条表面的防粘粉筛掉，就可以准备炸制了，炸的过程小面条会膨胀，所以一次不要放太多，不然锅里会盛不下的。
  • 步骤 13/27
    锅内倒油，烧至180度，可以先投入一个小面条试炸，如果能迅速浮起来就说明油温合适，可以开炸。
  • 步骤 14/27
    把沙琪玛小面条倒进油锅后用筷子不停搅动，主要是为了保证所有小条都能均匀受热。
  • 步骤 15/27
    炸到沙琪玛小条呈淡黄色。
  • 步骤 16/27
    捞出控油。
  • 步骤 17/27
    把所有的沙琪玛条全部炸出。
  • 步骤 18/27
    模具抹上油方便稍后脱模，用的9寸模具，长宽24cm，高4cm的方形模具，正好一盘。
  • 步骤 19/27
    白糖、麦芽糖、盐和水倒入锅内准备熬制糖浆。
  • 步骤 20/27
    熬到115度-117度之间，这是最适合的温度区间。此时呈软糖状态，糖浆刚好可以粘住沙琪玛小条，不会散开和软化，又有光泽。如果温度太高，会出现翻砂现象，温度太低粘性差会无法成行并且松散开。
  • 步骤 21/27
    倒入炸制好的沙琪玛条。
  • 步骤 22/27
    撒入黑芝麻，迅速拌匀。搅拌的时候操作要快，糖浆冷却后粘性较大，会拌不匀。
  • 步骤 23/27
    趁热装入模具，压紧。
  • 步骤 24/27
    冷却后倒出。
  • 步骤 25/27
    切成大小合适的块。
  • 步骤 26/27
    美美的下午茶，蛋香沙琪玛吃起来。
  • 步骤 27/27
    沙琪玛成品。
小贴士

1.沙琪玛小面条炸制温度180度。

2.糖浆温度熬到115度-117度之间最合适。此时呈软糖状态，糖浆刚好可以粘住沙琪玛小条，不会散开和软化，又有光泽。如果温度太高，会出现翻砂现象，温度太低粘性差会无法成行并且松散开。

3.用中高筋面粉气体的保留性好，膨胀后体积比较大，口感更酥软；油条用面粉是个不错的选择，膨胀力大口感又好。

发布于 2018-08-18
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