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记忆中的牛肉酱
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惠甄浮期妄年

上学的时候，每年寒暑假都会熬上一大罐牛肉酱背回学校。然后食堂打一碗粥，或者后门买一个馒头，可以混一两个月。那时候Qiong，牛肉贵，我放了一半的豆腐干假装牛肉粒。每次吃酱的时候都会猜，这颗是牛肉粒还是豆腐干。那个时候好像还没有六月鲜，豆瓣酱都是自己熬的，凭着记忆把配方化成克数。如今，我可以全用牛肉啦，上等的新西兰牛腿肉。

食材
牛里脊 500克
花生油 400ml
小米辣 150克
甜面酱 200克
豆瓣酱 200克
大蒜 5-6瓣
生姜 适量
花椒粉 适量
冰糖 20克
烤熟的花生米 150克
白芝麻 一把
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    备好所有材料
  • 步骤 2/14
    没有里脊，只有腿肉，成品略老。牛肉切丁，喜欢多大切多大。我比较喜欢和花生米差不多大小的。匹配。
  • 步骤 3/14
    牛肉汆水，去除血沫，控干水分。
  • 步骤 4/14
    小米辣切碎
  • 步骤 5/14
    大蒜拍了，切碎
  • 步骤 6/14
    生姜擦丝，挤出姜汁
  • 步骤 7/14
    锅里倒少量油，20克碎冰糖，小火熬至焦糖色。
  • 步骤 8/14
    炒糖色，倒入沥干水分的牛肉，迅速翻炒，裹上焦糖
  • 步骤 9/14
    50甜面酱50豆瓣酱，继续翻炒
  • 步骤 10/14
    均匀裹上酱色。
  • 步骤 11/14
    另起油锅，中火，5分热下辣椒，蒜蓉，姜汁，等有水分的，烧至细泡变少，说明水分在收干。
  • 步骤 12/14
    下芝麻，花生米，花椒粉
  • 步骤 13/14
    下炒好的牛肉，放入剩下的150克甜面酱和150克豆瓣酱。中小火慢炒15分钟左右，熬至酱香飘出。起锅的时候尝一下，可以下一把盐或者糖调味。
  • 步骤 14/14
    果酱瓶清洗干净，倒扣连瓶盖一起入烤箱，100度保温烘烤消毒。牛肉酱熬好后用鸭嘴勺装入瓶子，戴手套拧紧盖子，立刻倒扣，利用热气形成真空。晾凉。
小贴士

1. 牛肉要先去血水并煮至断生。

2. 这里选用新鲜小米辣，要炒至水分收干。

3 喜欢豆豉的可以另加。

4. 花生米用烤箱烤熟去皮，175度10分钟。也也可以用平底锅慢火干炒。油炸也行。

5.酱是咸香的，辣度适中，油多可以保久一点。可以减油。

发布于 2018-12-11
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