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最全腌泡酸豇豆做法
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periodical大叔
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时间:10分钟内
食材
长豆角 适量
小辣椒 适量
花椒一撮 适量
粗盐(无碘的) 适量
白酒少许(二锅头) 适量
冰糖 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    豆角一定要选用嫩的,否则就不够爽脆。(有豆豆的就是太老了,并且切的时候会掉很多豆粒。)豆角摘去两端,洗净后,阴凉处彻底晾干表面的水分;辣椒洗净晾干。泡菜坛最好放在锅里煮一下。刀具锅具都洗净晒干。所以器具都暴晒消毒。但暴晒过后要彻底晾凉才能用。
  • 步骤 2/4
    把表面晒干水分的豇豆捆扎好,放进泡菜坛里。也可以和其他菜放进去一起泡,比如辣椒,包菜芯,大白菜,萝卜,芥菜等其他的品种。但是最好是又硬又脆的最好,这样腌泡出来才酸爽。
  • 步骤 3/4
    锅里加:水(一般用生自来水,如果有井水或者山泉水最好)花椒(大概20粒左右)、盐多些,(比炒菜多2—3倍的样子),白糖(糖是促进发酵的),大料1颗半(视腌的酸菜多少而定,也可不加大料。大料即八角)一起煮。水烧开后继续煮2分钟关火,彻底晾凉,倒入装好菜的泡菜坛里,再倒入高度白酒,盖上一层薄膜,扣碗,水封,腌制2周时间即可。但是最好腌制28天左右最好,避免亚硝酸盐。
  • 步骤 4/4
    将坛放在阴凉处,玻璃坛的最好放在背光阴凉处否则笋或者其他泡菜容易变色。
小贴士

注意:

1、所有的刀具,锅碗都不能有一点油星,否则全部白费,一坛子酸泡菜就废了。刀具锅具洗干净太阳和菜一起暴晒晒干。

2、菜洗净后一定大太阳晒干表面水分,不能有一点生水。用竹编的筛子晒最好,不要用塑料的,塑料的高温有毒。没有太阳的放在通风阴凉处风干也可以。各种蔬茶,必须洗净、晾干,不得带有生水。最好放到坛中去时,用一块干净的布擦一下,这样才能使坛内原卤水保持清洁,而且越陈越香,泡出来的菜,熟得才越快,吃起来也越香。

3、50°的白酒(上好烧酒),茅台,五粮液,二锅头都可以。

4、最好用粗盐,就是没有碘的盐,有利于发酵。

5、水,盐,花椒水煮好后,彻底 晾凉。

6、加冰糖的作用是盐太多了会苦,中和下。

7、如果泡萝卜,买长的那种,皮多,脆脆的。胖的肉多。

8、泡菜先下坛(要根据菜的多少看倒多少水)(大的厚实的放最下面,小的放上面,因为盐是从上面往下沉淀的。)再倒入烧开晾凉后的盐水。(如果是干的腌菜下层少放盐,上层多放盐。)

9、如果泡得多,最好压一块石头,让菜全部泡在水位下,不然漏在上面和空气接触的部分可能会发黑,吃的时候削掉漏在空气里黑色的部分,水位以下的还是可以吃的。

10、泡菜:3天即可,夏天隔日即可取食,冬天三日后也可以吃了。但是积的酸菜和干的腌菜:必须要25天--30天。避免亚硝酸盐中毒。

11、如果坛口上的水,过了一两天还有气泡冒出来,说明没有密封好。那就看是什么问题导致没有密封好。。。坛口的水快干了就加水上去。玻璃坛不好看边沿上的水位,可以丢2颗枸杞漂在上面,方便随时看水是不是蒸发干了,如果快没水了,要加水,必须保持清洁,常常要换。换时,要用干净的抹布擦干后,再另换新水。

12、另外就是坛子要放在阴凉处,尤其玻璃坛避免阳光直射导致泡菜变色。

13、揭开倒扣着的碗时,动作要敏捷,最好将碗口先在水中转一下,再揭开,这样就不会把坛边的水带进坛内。

14、夹泡菜的筷子,可以买一双较长的,像面馆里捞面的筷子。这双专用筷子,千万不能作别的用途,更不能沾油,重申一遍,千万!!千万千万不能沾油!

15、每次加泡蔬菜时,最好加一些粗盐,夏天,每隔一星期可再加二两烧酒和少许花椒,冬天可以每隔两三星期加一次。

16、在夏天,若有十天或半个月不去照管它,揭开碗也许会发现卤面上浮着一层白沫,这时,你不必惊异,只要赶快加一匙赤砂糖,再加二两烧酒,隔一日,卤水就会清澈如故。

17、但是时间拖得很久,坛口水干了,也不去理它,那么,坛内的卤汁就会变质。坛外的空气所以不会进入坛内,那是因为坛口那一圈水起了隔绝的缘故,所以坛口那一圈水是绝不能让它干掉的。

发布于 2018-07-19
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