注意：

1、所有的刀具，锅碗都不能有一点油星，否则全部白费，一坛子酸泡菜就废了。刀具锅具洗干净太阳和菜一起暴晒晒干。

2、菜洗净后一定大太阳晒干表面水分，不能有一点生水。用竹编的筛子晒最好，不要用塑料的，塑料的高温有毒。没有太阳的放在通风阴凉处风干也可以。各种蔬茶，必须洗净、晾干，不得带有生水。最好放到坛中去时，用一块干净的布擦一下，这样才能使坛内原卤水保持清洁，而且越陈越香，泡出来的菜，熟得才越快，吃起来也越香。

3、50°的白酒（上好烧酒），茅台，五粮液，二锅头都可以。

4、最好用粗盐，就是没有碘的盐，有利于发酵。

5、水，盐，花椒水煮好后，彻底 晾凉。

6、加冰糖的作用是盐太多了会苦，中和下。

7、如果泡萝卜，买长的那种，皮多，脆脆的。胖的肉多。

8、泡菜先下坛(要根据菜的多少看倒多少水)(大的厚实的放最下面，小的放上面，因为盐是从上面往下沉淀的。)再倒入烧开晾凉后的盐水。(如果是干的腌菜下层少放盐，上层多放盐。)

9、如果泡得多，最好压一块石头，让菜全部泡在水位下，不然漏在上面和空气接触的部分可能会发黑，吃的时候削掉漏在空气里黑色的部分，水位以下的还是可以吃的。

10、泡菜：3天即可，夏天隔日即可取食，冬天三日后也可以吃了。但是积的酸菜和干的腌菜：必须要25天--30天。避免亚硝酸盐中毒。

11、如果坛口上的水，过了一两天还有气泡冒出来，说明没有密封好。那就看是什么问题导致没有密封好。。。坛口的水快干了就加水上去。玻璃坛不好看边沿上的水位，可以丢2颗枸杞漂在上面，方便随时看水是不是蒸发干了，如果快没水了，要加水，必须保持清洁，常常要换。换时，要用干净的抹布擦干后，再另换新水。

12、另外就是坛子要放在阴凉处,尤其玻璃坛避免阳光直射导致泡菜变色。

13、揭开倒扣着的碗时，动作要敏捷，最好将碗口先在水中转一下，再揭开，这样就不会把坛边的水带进坛内。

14、夹泡菜的筷子，可以买一双较长的，像面馆里捞面的筷子。这双专用筷子，千万不能作别的用途，更不能沾油，重申一遍，千万！！千万千万不能沾油！

15、每次加泡蔬菜时，最好加一些粗盐，夏天，每隔一星期可再加二两烧酒和少许花椒，冬天可以每隔两三星期加一次。

16、在夏天，若有十天或半个月不去照管它，揭开碗也许会发现卤面上浮着一层白沫，这时，你不必惊异，只要赶快加一匙赤砂糖，再加二两烧酒，隔一日，卤水就会清澈如故。

17、但是时间拖得很久，坛口水干了，也不去理它，那么，坛内的卤汁就会变质。坛外的空气所以不会进入坛内，那是因为坛口那一圈水起了隔绝的缘故，所以坛口那一圈水是绝不能让它干掉的。