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零失败率超软超拉丝的Polish种吐司
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Cheers-Love

好久没做面包,整理储物间才发现家里囤积的一大堆粉早已长出蛾子了,不得不把整箱的粉给扔掉,真的发现囤物不是好习惯,当初为了便宜几块钱买了一大堆东西,买了就这么忘记了,结果一整理扔掉的更多,我不知道有多少的宝宝和我这习惯一样。

对于一个懒孩子说,今天是找虐的日子,全程手揉,扔掉面包机,也超喜欢这款polis吐司,等成品出来,却发现所有的努力都是值得的,说真的楼主发的菜谱里,面包的菜谱也真的很少,因为每次做的总觉得不尽如意,所以也更不愿意多花时间去拍去写,怕误导一堆人。但是这次的吐司做出来成品相当的好,在没有任何添加剂的情况下无论是从高度、拉丝度、弹性、湿度来说,都是相当完美,(会不会让我太自夸了一点)回弹超好,而且挺拔。所以一个好的方子在于什么?无论是谁都能得成功的才是一个完整的好方子,当然前提是你必须懂吐司的最基本常识,如果连基础的高低粉、发酵、出膜、擀卷都不懂,那么别怪我的帖子了。

记住,所有的发酵,都只看状态,不看时间,时间是死的,发酵的状态和你的温度和面团的湿度天气都有关系,不要死守着一个时间不放,而且当中的水份也请酌量增减,因为面粉牌子不同,天气不同,吸水性又是不同,方子是面包机的方子,如果学我手揉的话,在揉面过程中要适当的沾湿手,或加一小勺水,不要一次性加足,因为暴露空气中的面团会因为摔打及揉必会丧失水份,而面包机里面的面团因为盖着盖子相对来说水份不易挥发,水量也是减少,也就是说方子里面所有的东西可以是固定的,但是水量和发酵时间是不固定的,可以视情况酌量增减。

原方子是涛涛妈咪的方子,当中一部分参照了一些书被我改动了少许,最后还是那一句好好看方子,好好做,每一次搅拌、揉面、至发酵用心去体会每一次面团的不同,总会得出更好的经验。

时间:1-2小时
食材
高粉 200g
鸡蛋 53g
牛奶 55g
40g
2g
耐高糖酵母 2.5g
奶粉 15g
黄油 15g
预留牛奶量(酌量增减用) 10g
Polish种:高粉 50g
50g
酵母 1.0
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先做Polish种:将高粉50g、水50g、酵母1.0放入碗里,用筷子搅匀,搅拌至看不到干酵母为止,然后盖上保鲜膜进行发酵,一般室温发酵便可,主要看液种的状态。
  • 步骤 2/9
    当Polish种表面出现气泡或者气孔,面团内部出现丰富的蜂窝状时,即可取用。(此过程发酵看状态不要看时间。)
  • 步骤 3/9
    将主料里面的牛奶55g和预留牛奶量(酌量增减用)10g、耐高糖酵母2.5g搅拌溶化,倒入主料高粉200g、奶粉15g、鸡蛋53g、糖40g、盐2g,再加入发酵好Polish种揉成面团,(当然也可以倒入面包桶内揉)揉成到扩展阶段,也就是面团光滑。
  • 步骤 4/9
    加入黄油揉到完全状态,揉到时候当中要不断摔打面团。(记住同样的方子,放到面包机里去时,尤其是盖盖子揉面时,水量应该比手工的要稍微少一点,因为是在相对密闭的容器里揉面,水分不易散失)
  • 步骤 5/9
    什么叫完全状态:一定是要有坚韧的膜,膜不容易破,即使破洞了,洞的边缘也是光滑的,而不是锯齿状,也有些人讲能揉到能拉出薄膜就可以了。(如果手揉的话,当中的过程会丧失水份,如果觉得面团有点干的话,可以适当用牛奶打湿手,或加一小勺水来继续揉,水看情况而定,没有固定量,只是要记得一点一点的加,面团只要不粘手就好。)
  • 步骤 6/9
    一发状态:盖上保鲜膜将面团放在26℃左右的环境中进行一次发酵,发至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉,在面团戳小洞,洞口缓慢回缩(基本不回缩)、不塌陷即可。注意:温度最好不要超过28℃,而且发酵同样不看时间,只看发酵状态。
  • 步骤 7/9
    取出发酵好的面团,按压排出大气泡,将面团分割成3等份,滚圆松弛盖上保鲜膜15~20分钟。
  • 步骤 8/9
    松弛好的面团擀成长舌状,再翻面,然后自左右各1/3处向内折,再擀长,压薄短底边
  • 步骤 9/9
    自上而下卷成圆柱形,捏紧底部
小贴士

1、记住,第一次一发不要超过28℃,二发不要超过38℃,不然你的面包组织会让你吐血。

2、如果手揉的话,当中的过程会丧失水份,如果觉得面团有点干的话,可以适当用牛奶打湿手,或加一小勺水来继续揉,水看情况而定,没有固定量,只是要记得一点一点的加,面团只要不粘手就好。

3、方子里面有预留牛奶量(酌量增减用)10g,千万别一次性倒入,主要看你自已的面团湿度。

4、记住同样的方子,放到面包机里去时,尤其是盖盖子揉面时,水量应该比手工的要稍微少一点,因为是在相对密闭的容器里揉面,水分不易散失,所以方子里面的水份量是足够了的,如果手揉的话还是那一句看面团情况。

发布于 2018-06-04
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