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马卡龙(柠檬馅
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tangle清瘦
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时间:30分钟-1小时
食材
马卡龙馅 适量
柠檬汁 10g
牛奶 110g
糖 10g
低粉 10g
鸡蛋 一个
柠檬皮屑 5g
马卡龙饼材料 适量
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白(混合杏仁粉用) 22g
黄色色素(AC) 适量
糖(打发蛋白用) 10g
蛋白粉 1g
蛋白(打发用) 23g
水 15g
糖(熬糖浆) 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    鸡蛋拌匀加入低粉搅拌至顺滑
  • 步骤 2/9
    牛奶，柠檬汁，柠檬屑，糖一起放奶锅内加热至沸腾，倒入面糊内(边倒边搅拌避免起团。)
  • 步骤 3/9
    再倒入奶锅加热，不停搅拌至浓稠即可离火，放凉放冰箱冷藏后挤入马卡龙即可。
  • 步骤 4/9
    材料称好，(碗里是22g蛋白和TPT，色素混合好的。)
  • 步骤 5/9
    打至细泡加入10g糖和蛋白粉继续打发至硬性。(将15g水和50g糖倒入锅里加热至118°离火)
  • 步骤 6/9
    将煮好的糖水倒入打发好的蛋白中，高速打发。(没人帮忙所以没拍)冷却至手温时开始下一步。
  • 步骤 7/9
    取1/3与杏仁糊搅拌至融合，这一步不用担心消泡问题，(也不用在乎手法，一个目的，拌匀就行。)同时165°预热烤箱
  • 步骤 8/9
    剩余的蛋白分两次加入拌匀(这两次就要讲究和力度了)。
  • 步骤 9/9
    挤入烤盘，放通风处晾皮(我是放阳台上用风扇吹的，10分钟不到就完成结皮了。)
小贴士

1.煮糖水的时候，开始应中小火，待糖全部融化冒泡后，转小火，以免结晶。测量温度的时候，温度计不能碰到底部，稍稍悬空。

2.加糖水的时候，蛋白盆下面垫一块湿布避免打的时候移动，开始要少量的加并迅速搅拌开，之后可以多加点，分的次数不能过多，以免糖水温度下降。

3.混合面糊的时候，不能搅拌过度，消泡了就会出现各种问题噢。

4.制作多份面糊的时候，切记裱花袋两头密封好避免接触空气。

5.马卡龙对烘焙温度要求高，需要根据自家的烤箱不断调整。对于调节温度方面，我建议初始可制定一个时间，比如12分钟，烤箱设置160度，烘烤12分钟，如果还没熟，说明温度不够，加温，如果烤过了，说明温度太高，减温，这样子不断的调整，可找到自家烤箱温度的点。

好吃秘诀：做点稍苦或者稍酸的，做馅中馅，吃起来更有味噢。

发布于 2018-08-26
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