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Opera歌剧院蛋糕
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酵矩浩谏挛

答应要给难得来北京出差的闺蜜一个“顶级”的蛋糕，于是翻了几天的书，决定下手这个华丽而浓郁的Opera歌剧院蛋糕。

Opera是法式蛋糕里的经典之作，使用大量的巧克力、咖啡、黄油，但是配合得刚刚好，不会腻，只会满口留香。做好后数数层数，居然有10层，想起前几天的覆盆子蛋糕我还说过“是我做过最多层的蛋糕了”，才几天，记录就被改写了:P

看了很多本书和网上的帖子，最后选定了蓝带II上的配方。以下分量为长帝烤盘1盘，可以切6x3左右的小块8块左右。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 75g
糖粉 75g
低粉 23g
全蛋 120g（2个大）
蛋白（3个大） 100g
熔化黄油 15g
砂糖 100g
蛋黄 3个
水 100g
黄油（室温放软） 160g
咖啡香油/速溶咖啡粉 适量
香草精 适量
巧克力 75g
牛奶 35g
淡奶油 35g
糖 60g
即溶咖啡粉 1大匙
咖啡酒 20g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    *书上的分量应该是标准烤盘32.5*42cm一盘，0.5cm高。我已经减少了1/4，成品是长帝烤盘28.5*32.5cm一盘，高约1cm。所以应该还可以适当减量。杏仁粉75g 糖粉75g 低粉23g 全蛋120g（2个大） 蛋白100g（3个大）黄油15g熔化 砂糖15g糖粉 杏仁粉 低粉混合过筛，逐次与全蛋混合到光滑，用手动打蛋器打到颜色变浅；
  • 步骤 2/9
    黄油熔化后，加入少许的1混合均匀；
  • 步骤 3/9
    蛋白分次加入15g砂糖打到硬性发泡，取少量与面糊混合，再加入剩下的全部蛋白，最后再与2混合；
  • 步骤 4/9
    烤箱预热200度，烤盘铺纸，倒入面糊刮平，200度中层，10-13分钟。
  • 步骤 5/9
    取出晾凉后，整体刷上咖啡糖浆，
  • 步骤 6/9
    切成4条等宽的长条备用。
  • 步骤 7/9
    咖啡奶油馅蛋黄3个 砂糖100g 水30g 黄油160g（室温放软） 咖啡香油/速溶咖啡粉 香草精糖 水锅中加热，同时用打蛋器打发蛋黄，当糖浆加热到115度时关火，呈细线状缓缓冲入蛋黄中，同时继续打发，一直打到蛋液的温度降到室温；分次加入软化的黄油一起打发；最后加入咖啡粉/咖啡香油及香草精
  • 步骤 8/9
    打发好的咖啡奶油馅
  • 步骤 9/9
    巧克力甘纳许巧克力75g 牛奶35g 淡奶油35g牛奶 奶油加热到沸腾后关火，加入切碎的巧克力，搅拌成柔滑的巧克力甘纳许，待稍微凝固时使用
小贴士

个人感觉从冷藏室取出过10分钟左右吃才有最好的口感，刚取出时黄油是硬的，时间长了之后变软又会有点腻，就要冰凉而不硬的时候最好吃。

发布于 2018-12-23
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