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全方位解读戚风蛋糕（附6/8/10/12寸配方）
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乄续约这一段情常

让人又爱又恨的戚风，对于我这个n年的烘培爱好者也不是每次都烤的成功，这次是专门上了安琪老师的课，才搞清楚了失败的种种原因，现在做的戚风就是绝对的口感绵软又有弹性，可以徒手脱模，颜色也好，分享给也热爱烘焙的朋友们吧！

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 5个
细砂糖 66g
玉米油 42g
牛奶 42g
玉米淀粉 25g
低筋面粉 58g
奶粉（可不加） 15g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    从冰箱拿出鸡蛋，把蛋黄和蛋清分开，蛋黄加入牛奶和玉米油搅拌均匀，蛋清放入无水无油的打蛋盆中
  • 步骤 2/9
    粉类过筛，加入蛋黄糊，奶粉可用玉米淀粉等量代替，奶粉的作用是提香
  • 步骤 3/9
    搅拌成如图的蛋黄糊，如果鸡蛋小，觉得鸡蛋糊比较干，可以加5g牛奶，用打蛋器捞起，滴落成缎带状，如果还觉得干，可以再加5g牛奶。蛋黄糊搅拌好后可以用电动打蛋器低速打两三圈去除颗粒。蛋黄糊搅拌好，预热烤箱，上火130度，下火150度10分钟。如果烤箱小，可以自己调节降低温度，我现在用的是海尔的蒸烤一体机，28L，我设的上下火130度
  • 步骤 4/9
    蛋清用打蛋器低速打到鱼眼泡加入1/3糖，低速打到细腻，再加入1/3糖，继续中速打到蛋清慢慢出现纹路，加入最后1/3糖，中速打到硬性发泡的八九分发，提起打蛋器有小弯钩，蛋盆倒过来，蛋清不会掉下来。整个打蛋清的过程打蛋器要一直贴着打蛋盆的底部，沿着打蛋盆的边大圈转，与盆壁贴紧
  • 步骤 5/9
    取1/3蛋白加入蛋黄糊中，用手动打蛋器插入从12点方向划到6点钟方向翻过来，重复这个动作，同时转动蛋盆，看不到蛋白，混入剩余蛋白，重复上边的动作直到全部均匀
  • 步骤 6/9
    这是混合好的蛋糕糊
  • 步骤 7/9
    从20厘米高处缓慢倒入模具，可以消除大气泡，装到7、8分满，这个是8寸的模具。左右晃两下模具，再震两三下
  • 步骤 8/9
    放入烤箱，上火130度，下火150度，中下层烤50分钟。根据烤箱容调整温度和时间，烤箱小可以调到140度，我用的是130度烤1小时。看蛋糕是否烤熟，用牙签插进去，拔出来看有无颗粒，或者用手按下听听有没有沙沙声，按下是否回弹，有沙沙声就是没熟，再五分钟五分钟的加时间直到烤熟
  • 步骤 9/9
    蛋糕出炉，震两下，倒扣4个小时晾凉后脱模，如果室温低，蛋糕小可以2小时后脱模
小贴士

1.牛奶可用奶粉代替，比例是奶粉和水1:9或1:8

2.如果想做别的口味，6寸可以直接加3g可可粉或者抹茶粉

3.如果表面开裂是因为装的太满或者温度太高

4.如果出现塌腰，是因为没有凉透或者太稀，如果缩腰，或者里边湿哒哒的，是因为没有烤熟

5.玉米淀粉的作用是降低面粉的筋性

6.配方：

6寸：

蛋黄糊部分:

蛋黄3个

牛奶21克

玉米油21克

低筋面粉29克

玉米淀粉12克

奶粉6克（可不加）

蛋白部分：

蛋白3个

细砂糖40克

8寸:

蛋黄糊部分:

蛋黄5个

牛奶42克  

玉米油42克  

低筋面粉58克  

玉米淀粉25克  

奶粉15克（可不加）

蛋白部分：

蛋白5个  

细砂糖66克

10寸:

蛋黄糊部分:

蛋黄8个  

牛奶62克  

玉米油62克  

低筋面粉87克  

玉米淀粉37克 

奶粉15克（可不加）

蛋白部分：

蛋白8个  

细砂糖100克

12寸:

蛋黄糊部分:

蛋黄10个  

牛奶83克  

玉米油83克  

低筋面粉117克  

玉米淀粉50克  

奶粉20克（可不加）

蛋白部分：

蛋白10个  

细砂糖133克

发布于 2018-11-28
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