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戚风蛋糕（后蛋法）
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王苗是猪

烘焙新手入门，学做的第一份应该就是戚风蛋糕啦，松软的口感，一直很受欢迎，看着很简单，但有些人老是做不好，完美的戚风蛋糕烤出来应该表皮不开裂，像海绵一样弹力十足，内部充满均匀的小气孔来支撑蛋糕的弹性……这个配方我用了三年多，每次烤出来都是很完美，最近比较喜欢用后蛋法来制作，更容易成功，配方是8寸模具的用量

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 5.0个
低筋面粉 90.0克
细砂糖 80.0克
玉米油 50.0克
牛奶 50.0克
新鲜柠檬汁 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    容器内倒入牛奶跟玉米油
  • 步骤 2/17
    用蛋抽快速搅拌均匀，让玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化状态
  • 步骤 3/17
    过筛低筋面粉，用蛋抽画Z字搅拌均匀
  • 步骤 4/17
    分离鸡蛋，蛋白装入干净无水无油的容器内
  • 步骤 5/17
    蛋黄加到面糊中
  • 步骤 6/17
    用蛋抽继续画Z字搅拌均匀，面糊顺滑细腻
  • 步骤 7/17
    蛋白加几滴柠檬汁，分三次加入砂糖打发至硬性发泡，打蛋器全程低速打发蛋白更稳定，打出大眼泡状加入第一次砂糖
  • 步骤 8/17
    打至浓稠状态，加入第二次砂糖
  • 步骤 9/17
    继续打发，打蛋器提起有个弯钩状态加入第三次砂糖
  • 步骤 10/17
    继续打发，打蛋器走过的路线会出现清晰纹路，多停下看看状态，避免打发过头，提起打蛋器有个直立的三角尖即可
  • 步骤 11/17
    烤箱预热160度，取三分之一打发好的蛋白加入到蛋黄糊中，用蛋抽翻拌均匀
  • 步骤 12/17
    之后将翻拌好的面糊倒回蛋白霜中，继续用蛋抽翻拌均匀
  • 步骤 13/17
    最后再用刮棒将底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均匀
  • 步骤 14/17
    抬高20厘米倒入模具内，之后用刮棒将表面划平正
  • 步骤 15/17
    入烤箱150度烤50分钟，出炉倒扣，凉透脱模
  • 步骤 16/17
    我放在烤架上倒扣的，不喜欢表面有痕迹的，可以用碗架起模具倒扣，这样出来表面特别平正
  • 步骤 17/17
    成品图
小贴士

1、过筛面粉画Z字搅拌，不要过度搅拌，以免面糊起筋，新手可以减少5克低筋面粉，换成玉米淀粉，添加了玉米淀粉后的面糊很难起筋，更适合新手操作

2、翻拌面糊饿的时候用线棒蛋抽来翻拌，能更快的打散蛋白颗粒，跟面糊快速融合在一起，避免翻拌时间过长，蛋白消泡，蛋白翻拌颗粒翻拌均匀，烘烤的过程不容易开裂

3、提前预热烤箱，可以让面糊倒入模具后直接进入烤箱烘烤，避免在等待的时间蛋白消泡，影响成品

4、完美的蛋糕要耐心等待，出炉一定倒扣，凉透厚再脱模，过早脱模会出现塌腰，影响成品效果

发布于 2022-08-02
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