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“川粤”版酸菜鱼
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郑危险男爵

酸菜鱼本属川菜里流传甚广的一道菜，成菜肉质鲜嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻。而此款“川

粤”版酸菜鱼呢，学于深房网网友嘢明猪，它将四川豆瓣酱和广东潮州咸菜这两

种异地食材很好的融合起来，并用云南过桥米线的方法，将鱼片“过桥”而熟，鱼片更加细

滑而完整，别具一番风味。在原创中，鱼骨没有腌制，但我怕鱼骨不入味或有腥味，就加了

第一步中的用盐和料酒腌鱼骨的步骤，这一步加与不加就视各人喜好而定啦。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 适量
潮州咸菜 适量
黄豆芽 适量
金针菇 适量
莴笋 适量
姜 适量
蒜 适量
葱 适量
盐 适量
料酒 适量
蛋清 适量
四川豆瓣酱 适量
食用油 适量
自制花椒油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    处理草鱼，将鱼肉和鱼骨分离，鱼肉片薄片，鱼骨切段；鱼片用量量盐和蛋清、植物油拌匀，鱼骨用盐和料酒拌匀，将码味后的鱼片和鱼骨腌制30分钟；
  • 步骤 2/9
    烧热炒锅，倒入适量花椒油，爆香姜蒜，爆好后取出姜蒜不要；
  • 步骤 3/9
    炒锅倒入豆瓣酱，将其炒热盛出备用；
  • 步骤 4/9
    炒锅不用刷洗，直接倒入咸菜适当翻炒；
  • 步骤 5/9
    咸菜的咸香味炒出后，加入适量开水熬煮2分钟，之后加入鱼骨，待水再次开后，盖上锅盖中小火继续熬煮5分钟；
  • 步骤 6/9
    待鱼骨熟透后，将咸菜和鱼骨盛出装盆；
  • 步骤 7/9
    按配菜的易熟程度，依次将莴笋、豆芽、金针菇放入汤中烫熟，配菜烫熟后捞起沥干水装盆；
  • 步骤 8/9
    在汤中加入炒热的豆瓣酱，调入适量的盐，大火将汤烧开至大滚，均匀下入鱼片，汤再次烧开后，关火盖上锅盖焖2分钟；
  • 步骤 9/9
    2分钟后，将鱼片和汤一起倒入盆中，撒少许葱花，即可上桌。
小贴士

1.第1步腌鱼片和鱼骨的时候，如天气热可放冰箱腌制；

2.前期烫菜的时候没有放盐，所以在第7步放盐调味的时候，需要稍咸些，这样汤倒入配菜后，味道才会足；

3.鱼片要均匀的倒入汤中，下锅后不要翻动以保鱼片完整不碎，类似云南过桥米线的方法。

发布于 2018-10-10
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