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咸菜蒸蹄膀
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谁予琴乱绮玉

制作这道蒸蹄膀，前后持续了两天，我把过程记录下来，与大家分享。此菜谱同样适合四川蒸肘子和咸烧白，将蹄膀改为五花肉即可。

时间:1-2小时
食材
蹄膀 1只
干咸菜 400g
红糖（炸蹄膀时上色用） 100g
酱油（上色和腌料用） 3勺
郫县豆瓣 两勺
花椒油 半勺
香油 半勺
花椒粉 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙
料酒 半勺
醪糟汁 半勺
白糖 1茶匙
生姜（捣成茸） 1块
大蒜（捣成茸） 7、8粒
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    大蹄膀烙皮刮洗干净，旺火煮10来分钟后捞起。在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色，入油锅里炸得肉皮金黄起皱，再入锅煮几分钟后捞起。老实说，此步骤其实比较难操作，特别是在炸的时候，还得防止油花四溅伤手。起先没打算写菜谱，所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图，下次再做的时候补上。
  • 步骤 2/14
    蹄膀剔骨留肉，因为比较大，分成两块，这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀。
  • 步骤 3/14
    去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块，但肉皮不要切断。
  • 步骤 4/14
    拿两个大碗，把蹄膀放入碗中，肉皮朝下，尽量放紧实一些。
  • 步骤 5/14
    开始调制蹄膀腌料。我放的腌料有：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁，另外还有捣好的姜蒜茸。所有的腌料混合搅拌均匀。图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分，因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜，也要用到这些调料。
  • 步骤 6/14
    将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上。切开的肉块间隙之间也要涂抹，这样更入味。弄好之后，蒙上保鲜膜腌半小时以上。
  • 步骤 7/14
    干咸菜洗一下，挤干水分。我用的我们老家的干咸菜，大家可以根据喜好选择各种咸菜，例如广东梅干菜，四川冬菜等等。
  • 步骤 8/14
    咸菜切成碎粒，可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感。我觉得老家的咸菜味道已经足够，这次就没放其他了。
  • 步骤 9/14
    碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中，同样也压得紧实一点。开大火，加盖蒸约两个小时。我家的双层蒸锅，刚好两碗一起蒸。
  • 步骤 10/14
    蒸好的蹄膀自然冷却，放冰箱冷藏一晚。
  • 步骤 11/14
    第二天端出来，再旺火重复蒸一个半小时，咸菜蒸蹄膀就做好了。个人认为复锅蒸的步骤很重要，这样各种味道已经深入混合其中，而且蹄膀更具软糯的口感。
  • 步骤 12/14
    取一个盘子，将蒸好的蹄膀反扣在盘里，香味已经袭来。
  • 步骤 13/14
    刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀。
  • 步骤 14/14
    米饭已经舀好，那还等啥，赶紧开饭！
发布于 2019-02-28
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