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1.5次发酵--天然酵种糖渍橙皮丹麦吐司
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老实

冬季对于爱烘焙的人来说也是“开酥”季，因为制作酥皮对温度有挑剔，太冷油脂不宜擀开会毁掉面皮，太热油脂容易化掉也会毁掉面皮，只有在冬季，室温18-23度之间“开酥”变得相对容易。掌握好“开酥”的技巧制作丹麦吐司其实很容易。它的发酵过程并不长，很多书上介绍丹麦吐司只需一发完成：和好面团包入裹入油，通过三次折叠面皮即可整形入模发酵。细想想丹麦吐司应该是1.5次发酵进程：首先和好的面团需要放在保鲜袋里冷冻30分钟，虽然是在低温状态下，面团还是悄悄地涨发了些。其次是包入裹入油后，在每次折叠擀压面皮时都要让面皮适当休息放松10分钟左右，面皮放松时也会有些涨发，同时在这个擀压的过程中面皮会有些涨发的气泡被挤出，这相当于一般吐司面团一发结束后的按压排气。

时间:1-2小时
食材
酵头：天然酵种（100%水粉比例） 50g
高筋面粉 75g
牛奶 230g
主面团：高筋面粉 400g
蛋 50g
糖 35g
盐 5g
快速酵母粉 8g
所有酵头 约160g
无盐黄油 50g
片黄油（裹入油） 250g
糖渍橙皮 适量
吐司表面刷蛋液 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    高粉400g+蛋50g+糖35g+盐5g +牛奶230g+所有酵头，启动厨师机勾型头，中速揉成面团，浸泡（静置）面团30-40分钟。
  • 步骤 2/15
    再次启动厨师机将面团揉至基本扩展阶段，让面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中，加入油脂后面团的筋性更强，反复揉至3-4次，让面团进入完全扩展阶段，这时可做“玻璃窗”测试，轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜。最后加入适量糖渍橙皮丝和8g快速酵母粉（耐心等待天然酵母慢慢发酵，快速酵母粉可不加，如果没有天然酵母，在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母）揉面阶段完成。
  • 步骤 3/15
    揉好的面团放入保鲜袋，按扁冷冻30分钟，按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程，否则冻硬了后面“开酥”擀压时很困难。
  • 步骤 4/15
    将250g裹入油放在两层保鲜膜之间。
  • 步骤 5/15
    用擀面棍敲打成3mm厚度的长方形薄片，如果不马上用，应放入冷藏室避免黄油片软化。
  • 步骤 6/15
    从冷冻时取出面团。
  • 步骤 7/15
    用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形，包入裹入油。
  • 步骤 8/15
    擀成大约长50cm宽25cm的长方形，将长方形面皮的两边折向中间，然后象折被子一样对折叠压（即4折），折好擀压成同样面积的长方形，将面皮的一边折向中间2/3处，另一边盖过来叠压（即3折），折好擀压成同样面积的长方形，再重复一次3折，即折叠次数共三次：4折、3折、3折。每次折叠完面团擀开时如有回缩或较难擀开，停止操作，适当放松面团10分钟左右。尽量保持在面团低温时完成，如果折叠未完成，油脂有些融化，面团明显变软，应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠，这样可以避免“混酥”。
  • 步骤 9/15
    最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm，修整四边。
  • 步骤 10/15
    从横截面看油脂分布均匀。
  • 步骤 11/15
    以大约60cm长度为基数，分割成6等份，每三条为一组，编成辫子放入模具中。
  • 步骤 12/15
    剩余的边角料。
  • 步骤 13/15
    卷好放入纸模里。
  • 步骤 14/15
    放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满，用手指沾干粉按吐司表面测试，按下几乎不回弹说明发酵完成。发酵到位的吐司生坯层次已打开，触碰表面能感到空气的充盈令面团蓬松。烤箱温度上火190度/下火180度，提前预热30分钟以上。吐司表面刷蛋液，烤盘铺烘焙油纸（烘烤时会有少量的油脂漏出）放入吐司生坯送入烤箱中下层，烘烤60-70分钟（边角料做的小花朵烘烤了25分钟，大吐司烘烤了70分钟）。
  • 步骤 15/15
发布于 2018-11-19
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