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基础戚风蛋糕
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戚风蛋糕组织蓬松,水分含量高,吃起来口感滋润嫩爽,是做奶油蛋糕底子的不二选择。但凡堕入烘焙这个甜蜜之坑的人,早晚会对戚风蛋糕长草,不实验成功是决不罢休的。听说又叫“七疯”蛋糕,不疯七次是做不好的。楼主从04年底开始迷恋烘焙,第一个作品就是戚风蛋糕,做了10年了,虽然还是业余水平,但做戚风蛋糕已经得心应手,从来没有失败过了。为了让新手们少走弯路,少被气疯几次,我把我的戚风蛋糕制作心得写出来,希望能够帮到大家。我做戚风蛋糕,不用准备打发蛋清用的“柠檬汁”、“白醋”、“挞挞粉”等,开始时严格按照大师们的方法,放白醋或挞挞粉等,后来嫌麻烦,不用这些,照样能做成满模的蛋糕。关键在于打蛋清的盆和打蛋头保持无水无油的干净状态,就能打出好的蛋白,打好蛋白,是成功最关键的一步。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 4个
90g
50g
色拉油 40g
低粉 80g
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    先准备制作蛋黄糊的材料,称取50G水、40G色拉油、30G白糖(蛋黄糊用),80G低粉,10G玉米淀粉,把低粉和玉米淀粉混合过筛。
  • 步骤 2/14
    把水、油、糖放盆中搅拌至白糖化开、水油融合。
  • 步骤 3/14
    放入过筛后的低粉和玉米淀粉,搅拌均匀,搅拌手法没有什么特别要求,自己习惯怎么拌就怎么拌。
  • 步骤 4/14
    把四个鸡蛋磕开,蛋黄放入和好的面糊中,搅拌均匀至光亮的蛋黄糊。
  • 步骤 5/14
    蛋清放入无水无油的打蛋盆中,称取60G白糖,先放入一半至蛋清中。
  • 步骤 6/14
    中速打发蛋清至有大的鱼眼泡时,放入另一半白糖,高速继续打发蛋白。
  • 步骤 7/14
    打发蛋白的过程中开始预热烤箱,我用的是上下管140度,各家烤箱温度不同,自己灵活掌握。
  • 步骤 8/14
    蛋白打发到极细腻的干性发泡程度接近于硬性发泡。我用的是厨师机,提起打蛋头,形成一个圆圆的蛋白隆起,一直不会消失。
  • 步骤 9/14
    拿一根筷子,只插入一点就能立住。如果你用手提式打蛋器,建议多打一会儿,打到提起打蛋头,带出的蛋白看上去有一定的硬度,而不是软软的有弹性。
  • 步骤 10/14
    取三分之一蛋白加入到蛋黄糊的盆中,搅拌均匀。
  • 步骤 11/14
    拌好的蛋糊倒回剩余三分之二蛋白的桶中,继续切拌,刮刀垂直沿着打蛋桶壁刮半圈,然后反手切拌下去,转动打蛋桶,继续刚才的切拌动作,直到拌成均匀的鸡蛋糊。
  • 步骤 12/14
    拌好的鸡蛋糊倒入8寸模中,8分满即可,入烤箱上下火140度烤60分钟。(蛋糕模选择普通阳极蛋糕模,不能不粘模,也不要刷油、铺油纸)
  • 步骤 13/14
    烤好后的蛋糕可以用牙签插入到底,拔出不带任何异物即为熟透。
  • 步骤 14/14
    把蛋糕模从大约30厘米高处自由落体摔几下,倒扣放凉即可。
小贴士

1、我的经验是要想做好戚风蛋糕,打发蛋白是最重要的。以前看到别人的方法中打发蛋白的程度不够。他们称为干性发泡,提起打蛋头,蛋白那个尖尖不垂下来就好了,现在看,那个程度还欠缺,蛋白还比较轻盈有弹性。我打发蛋白,打到有一定的质感,接近于硬性发泡,拌起来有很大的阻力。这个程度在搅拌面糊时就没有什么禁忌了,想怎么拌怎么拌,只要拌均匀了就可以,再者也不用害怕消泡,我一边做一边自己拍照,最后入烤箱烤,也没有影响我蛋糕的成品质量。2、最好用玉米淀粉来取代10克低粉,这样成品更柔软。3、要用普通模具,不能用不粘模或者在模上抹油、放油纸,否则影响蛋糕糊爬高。

发布于 2018-09-11
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