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香草舒芙蕾（梳乎厘、蛋奶酥）高筋面粉版新手详细制作方法
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咖啡斩之碎梦喟

舒芙蕾，十分浪漫而甜蜜的甜点名称，源自法国，又被译作“梳乎厘”，也可以理解为是蛋奶酥，法文soufflé的音译。舒芙蕾外表简单清新，内里却有着丰富而细腻的口感变化。表皮香酥金黄，内里蓬松而不失细腻轻盈。昙花一现的品尝时间内，带来的是满满的幸福感觉。

食材
鸡蛋 2个
牛奶 105g
黄油 18g
高筋面粉 18g
香草精（香草荚） 3g（1/3根）
细砂糖（蛋黄面糊用） 20g
细砂糖（蛋白打发用） 15g
柠檬汁(or白醋 3-4滴
黄油和细砂糖（涂抹碗壁用） 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    将黄油称出18g，隔热水融化成液体（水不用烧开，冒汽微响就可以，融化成液体）；
  • 步骤 2/20
    过筛秤选出18g高筋面粉（等黄油彻底融化后倒入黄油里，下面会有详细图）；
  • 步骤 3/20
    此时是等待融化黄油的时间，将牛奶秤选出105g，然后加入20g细砂糖（这里也可以加入25g，会更甜，个人不爱吃太甜的所以没有加那么多）、3g香草精（也可以是1/3香草荚），搅拌均匀；
  • 步骤 4/20
    此时黄油彻底融化，将黄油取下，把第3步搅拌好的牛奶放到炉子上加热至微开（四周冒出细泡和热气就是了，最好不要是全开，会有奶皮的）；
  • 步骤 5/20
    热牛奶期间，将刚刚过筛的高筋面粉倒入融化的黄油中，用勺子或者刮刀搅拌均匀即可；
  • 步骤 6/20
    黄油和面粉搅拌到这个程度就可以，不需要过多搅拌或者搅打什么的（因为有妹子特意开搅拌器，所以特意说明一下）；
  • 步骤 7/20
    牛奶热好后离火，缓慢加入上一步的黄油面糊中，边加入边搅拌，不拘手法，搅拌均匀，然后再倒回奶锅中小火加热并搅拌，直至如图的粘稠面糊状（勺子提起来不滴落），离火冷却10分钟。
  • 步骤 8/20
    等待黄油面糊凉透的时间里，将你可爱的舒芙蕾烤碗拿出来，四壁抹上黄油，并倒入细砂糖翻滚，让烤碗底部、四壁和碗沿均匀沾满细砂糖（这样舒芙蕾可以发起很漂亮而高度一致的形状）；
  • 步骤 9/20
    从冷藏中取出两个鸡蛋，将蛋清（蛋白）和蛋黄分开，注意盛放蛋清的锅碗要无油无水（不然很难打发），我在蛋清锅子底下垫了冰袋降温，这样蛋清更好打发；
  • 步骤 10/20
    先准备搅打蛋白，蛋白里挤入新鲜柠檬汁3-4滴（这样去蛋腥，且好打发）；
  • 步骤 11/20
    电动打蛋器（手动打发请用3根筷子）打发蛋白，搅打均匀并出现粗泡（鱼眼泡？），加入剩下细砂糖的1/3（5g左右），继续中速搅打；
  • 步骤 12/20
    几下就很容易出现更细腻的泡沫（手打可能要更久，注意泡沫的大小来确定加糖时间），再次加入1/3细砂糖（5g），继续中高速搅打；
  • 步骤 13/20
    蛋白打发至湿性发泡状态（轻轻抬起打蛋器出现弯曲的尖角和痕迹），加入剩下的1/3糖（5g），中高速打发；
  • 步骤 14/20
    蛋白打发成干性发泡状态（轻轻抬起打蛋器出现直立小尖角，有清晰纹路）就可以了~
  • 步骤 15/20
    这时差不多可以预热烤箱了，190度上下火预热10分钟；配一张处理好的烤碗图~~~~·如果你第一次做实在不熟练，可以等下面面糊制作完毕再预热，只是这样面糊放置的时间有点久，如果之前没有拌好的话可能会消泡；
  • 步骤 16/20
    此时将冷却的黄油面糊拿出来，放入刚刚打出的2个蛋黄，搅拌均匀后加入1/3打发好的蛋白，用刮刀从底向上快速翻拌均匀；·注意是从底下翻上来，锅子转一小下继续从低向上翻，不能画圈搅拌和用刀面挤压，容易造成蛋白消泡，舒芙蕾就发不起来了~
  • 步骤 17/20
    将翻拌均匀的蛋黄糊倒回装有剩下2/3蛋白的锅子里，用同样的手法从底部向上快速而轻柔的翻拌；
  • 步骤 18/20
    差不多翻拌好的舒芙蕾面糊，体积变化不大，可以看出很细腻和轻盈，倒入模具中，八分满即可；
  • 步骤 19/20
    将模具放入190度预热好的烤箱中层，190度5分钟后转180度15-20分钟（这里，大部分人用190度10-20分钟或者180度30-40分钟，我的方式是根据家里烤箱调整的，大家也可自行更正）~·看它表面蓬起四周干燥，牙签插入带出无粘黏就是好了；
  • 步骤 20/20
    烤好出炉的舒芙蕾，如果之前碗壁的砂糖抹的均匀，则舒芙蕾发出的部分也会是高度差不多的。撒上糖粉，10分钟内享用是最好的啦~·要拍照尽快，因为出炉的舒芙蕾已经开始瘪下去了~·表面金黄焦脆，内里湿润细腻，口感轻盈入口即化，就是舒芙蕾。
小贴士

1、蛋白打发是重点，容器一定无油无水，底下垫冰袋降温会更容易打发~

2、蛋白与面糊融合翻拌，一定要从底下向上快速而轻柔的翻拌，不要画圈搅拌，更不要刀面碾压蛋白泡，不然会消泡~

3、掌握好烤箱预热，最好是10分钟预热结束刚好你可以将倒入面糊的容器放进烤箱，因为蛋白面糊不易久放；

4、新鲜柠檬汁去腥的效果比浓缩的好（也许是心理原因？）；

5、随时注意烤箱里舒芙蕾的状态，如果10分钟表面就金黄偏焦黄，那么就是你的火太大了……

6、烤碗内壁的细砂糖要均匀，不要有成片无糖区域，碗沿也要有，这样舒芙蕾才会蓬松且形状好看~

发布于 2018-08-04
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