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肉末臊子面
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柚花离海又安

自幼对拌面的佐料十分挑剔。而这款肉末臊子面却是俺喜欢的屈指可数的几款面条之一。家中冰箱常备的这款肉末臊子,让任何时候想吃碗自己中意的面条都变得十分方便容易。

食材
猪前腿肉 500克
宜宾碎米芽菜 1袋
郫县豆瓣酱 2汤匙
适量
姜末 适量
酱油 适量
花椒 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    毋庸置疑,这碗红彤彤的肉末臊子,将川人对味道的不懈追求体现得淋漓尽致。有了它,任何时候想吃碗自己中意的面条都会变得十分容易。
  • 步骤 2/20
    先准备材料:猪前腿肉500克;宜宾碎米芽菜1袋;郫县豆瓣酱2汤匙;
  • 步骤 3/20
    将猪前腿肉洗净,肥肉与瘦肉分别剁成肉末(我图省事,直接让卖肉的老板分别绞成了肉馅);
  • 步骤 4/20
    瘦肉馅加少许盐、酱油、姜末与2至3汤匙清水;
  • 步骤 5/20
    戴上一次性手套轻轻抓匀码味;
  • 步骤 6/20
    加1汤匙郫县豆瓣酱;
  • 步骤 7/20
    继续抓匀;
  • 步骤 8/20
    剩下的1汤匙豆瓣酱待用;
  • 步骤 9/20
    炒锅置火上烧热,倒1汤匙油用花椒炝香后捞去花椒;
  • 步骤 10/20
    将肥肉末放入,中小火慢慢炒散;
  • 步骤 11/20
    炒至肉末微黄,猪油熬尽;
  • 步骤 12/20
    加入豆瓣酱;
  • 步骤 13/20
    慢慢炒至油色红亮;
  • 步骤 14/20
    加入酱好的瘦肉末改大火炒散至变色;
  • 步骤 15/20
    加入碎米芽菜炒匀;
  • 步骤 16/20
    加小半碗水改小火焖十分钟,改大火收汁;
  • 步骤 17/20
    铲起晾凉后装入密封容器中置冰箱冷藏保存,随吃随取。
  • 步骤 18/20
    有了好吃的臊子,就赶紧下面条吧:准备一个大碗,舀一汤匙肉末臊子;一小撮碎米芽菜;适量生抽;少许葱花——如果喜欢辣,再加些兰姨前面介绍过的秘制辣椒油;
  • 步骤 19/20
    浇入烧开的骨头汤(如果没有,开水也可以),面条的汤底就好了,另起锅烧水下面条吧!
  • 步骤 20/20
    将煮好的面条捞到汤碗里,再加一勺肉末臊子,烫些绿叶蔬菜——再加一个荷包蛋就更完美了。
小贴士

要点: 1、肥瘦肉务必分开剁,再分别炒制就可以充分将肥肉中的油脂榨出,细小的猪油渣混杂在肉末中十分提香,有画龙点睛的作用; 2、调拌瘦肉馅时,尽量用手轻轻抓匀,切不可用筷子使劲搅拌,以免肉馅上劲而不易炒散结块——加少许清水也是为了使肉馅更易炒散; 3、最后加水焖制是为了将肉味炖出来,因为是要拌面用的佐料,需要存放一定的时间,所以要尽量将水收干些,以利于保存。而且,使用的芽菜、郫县豆瓣酱都是较咸的腌制品,也十分利于肉末臊子的存放——每次用干净的汤匙取用所需的量,再密封好继续冷藏,可以保存十左右。在使用时,要注意掌握肉末的量,不要加太多造成面条过咸。

发布于 2018-12-14
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