自幼对拌面的佐料十分挑剔。而这款肉末臊子面却是俺喜欢的屈指可数的几款面条之一。家中冰箱常备的这款肉末臊子,让任何时候想吃碗自己中意的面条都变得十分方便容易。
要点: 1、肥瘦肉务必分开剁,再分别炒制就可以充分将肥肉中的油脂榨出,细小的猪油渣混杂在肉末中十分提香,有画龙点睛的作用; 2、调拌瘦肉馅时,尽量用手轻轻抓匀,切不可用筷子使劲搅拌,以免肉馅上劲而不易炒散结块——加少许清水也是为了使肉馅更易炒散; 3、最后加水焖制是为了将肉味炖出来,因为是要拌面用的佐料,需要存放一定的时间,所以要尽量将水收干些,以利于保存。而且,使用的芽菜、郫县豆瓣酱都是较咸的腌制品,也十分利于肉末臊子的存放——每次用干净的汤匙取用所需的量,再密封好继续冷藏,可以保存十左右。在使用时,要注意掌握肉末的量,不要加太多造成面条过咸。