小面,顾名思义就是量要少,小而精致,要的就是意犹未尽的效果,我相信这也是四川朋友念念不忘的原因之一。小面一般作为早点比较合适,不像咱们北方人吃面是正餐,那大海碗,管饱。四川小面通常都是小碗还不装满,吃完哪怕再抓心挠肺地想,也要克制,如果连添三碗,则小面之优雅形象尽毁于贪吃之口,何来回味无穷。
四川小面品种繁多,各地也略有差别,今天做的是芽菜肉末担担面。担担面最好用新鲜的细切面,我没有准备好,只好用挂面滥竽充数。
别以为小面就省事,做小面场面可不小,从剁肉到炒肉臊子,从煮面、烫菜、调味再到拌面样样不能马虎,尤其是调味,全凭感觉和经验,一碗活色生香的小面最能考验煮妇的水平和悟性。
上班族早上时间比较紧张,像这种有肉臊的面,可在头天晚上把肉臊炒好,这样第二天早上就能比较从容了。
1、芽菜很咸,全程不可再放盐,炒肉臊加糖也是为了中和咸味和提鲜。
2、调味汁煮一下口感更柔和,加入一半量的清水也是为了避免过咸。
3、秘制辣椒油是朋友自制的,大概是用油、辣椒、花椒、各种香料熬制而成的,大家可以搜一下网上有类似做法。
4、青菜可随自己喜欢选择时令蔬菜。